Cos’è il Kimchi e perché farlo in casa
Come saprai, il Kimchi (김치) è molto più di un semplice contorno: è l’anima della cucina coreana, un alimento fermentato che racconta secoli di storia, stagioni e sapienza tramandata di famiglia in famiglia. In Corea non esiste pasto senza Kimchi sul tavolo — che sia colazione, pranzo o cena.
La versione più famosa è quella a base di cavolo napa (baechu, 배추), ed è proprio quella che ti mostriamo qui: la ricetta tradizionale del baechu kimchi, quella che probabilmente hai visto nei K-Drama o assaggiato in un ristorante coreano.
La particolarità della nostra versione? Non serve il blender. La pasta di condimento si prepara mescolando tutto a mano in una ciotola — la pera si grattugia, l’aglio si trita al coltello — esattamente come si fa nelle cucine casalinghe coreane. Il segreto del sapore profondo sta nel brodo di alici e nella gelatina di riso glutinoso, che danno corpo e ricchezza. Meno attrezzatura, più autenticità.
Il kimchi fatto in casa: un patrimonio UNESCO
Nel 2013 la pratica del kimjang — la tradizione coreana di preparare il kimchi insieme, in grandi quantità, prima dell’inverno — è stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Non si tratta solo di cucinare: è un rito collettivo, un momento di condivisione tra vicini e famiglie, dove le ricette passano di mano in mano tra generazioni.
Quando prepari il kimchi a casa tua, in un certo senso sei parte di questa tradizione millenaria. E questo, secondo noi, lo rende ancora più speciale.
🥬 Ingredienti per il Kimchi (3 capi di cavolo)
🥬 Ingredienti base
🍚 Gelatina di riso glutinoso
🌶️ Pasta di condimento
Il gochugaru è impossibile da sostituire: dà al kimchi quel colore rosso intenso e un piccante dolce e profondo che altri peperoncini non replicano. Se non lo trovi localmente, puoi ordinarlo online. Qui trovi un elenco dei nostri shop preferiti.
In frigorifero il kimchi si conserva per settimane, anche mesi. Con il tempo diventa più acido e fermentato — il cosiddetto kimchi maturo (mukeunji) — che è perfetto per zuppe come il kimchi jjigae. Molte famiglie coreane lo conservano per un anno intero.
Dipende da quanti fiocchi di gochugaru usi. Con 2 tazze è più delicato, con 5 diventa decisamente piccante. Puoi regolarlo a tuo gusto senza compromettere la ricetta.
La gelatina di riso glutinoso (찹쌀풀) è il segreto che distingue un kimchi artigianale da uno banale: fa aderire la pasta di condimento a ogni foglia di cavolo, favorisce la fermentazione e dà al kimchi quella texture morbida e avvolgente tipica delle ricette tradizionali coreane.
Sì, esattamente! La pera si grattugia a mano, l’aglio si trita al coltello e tutto il resto si mescola in una ciotola capiente. Nessun blender necessario — è il metodo tradizionale casalingo coreano, perfetto anche per chi non ha attrezzatura particolare.
Come fare il kimchi: la ricetta passo passo
🥬 Passo 1: Tagliare il cavolo in 4 parti
Dividi ogni capo di cavolo napa in quattro parti nel senso della lunghezza. Non è necessario tagliare fino in fondo: puoi fare un’incisione alla base e poi strappare con le mani — è il modo tradizionale e preserva meglio le foglie.
🧂 Passo 2: Cospargere il sale grosso foglia per foglia
Apri le foglie del cavolo e cospargi il sale grosso tra uno strato e l’altro, massaggiando delicatamente. Questo passaggio è fondamentale: il sale ammorbidisce le fibre del cavolo e crea l’ambiente ideale per la fermentazione.
🔄 Passo 3: Dopo 2 ore, girare il cavolo e pressare
Dopo circa 2 ore, gira il cavolo mettendo sotto quello che era sopra, e premi con le mani per aiutare il sale a penetrare uniformemente. Lascia riposare altre 2-3 ore. Il cavolo è pronto quando le foglie sono morbide e flessibili e ha rilasciato abbondante liquido.
🚿 Passo 4: Sciacquare e scolare
Sciacqua il cavolo abbondantemente sotto acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso — almeno 2-3 lavaggi. Poi strizzalo bene con le mani e lascialo scolare in un colino. Il cavolo deve essere umido ma non inzuppato. Questo è il momento giusto per assaggiarlo: deve essere sapido ma non troppo salato.
🍚 Passo 5: Preparare la gelatina di riso glutinoso
Sciogli la farina di riso glutinoso in 500 ml di acqua fredda, mescolando bene per evitare grumi. Porta a ebollizione e continua a cuocere per circa 5 minuti dalla prima bollitura, mescolando continuamente. Otterrai una gelatina bianca e lucida. Lascia raffreddare.
La gelatina di riso è il segreto che fa aderire la pasta a ogni foglia e favorisce una fermentazione ricca e profonda. Pochi la usano nelle ricette adattate per l’estero — ma nelle cucine coreane è immancabile.
🍲 Passo 6: Preparare il brodo di alici e unirlo alla gelatina
Prepara il brodo di alici facendo sobbollire le alici essiccate in acqua (o le tablet pronte) per circa 10-15 minuti, poi filtra. Mescola il brodo di alici tiepido con la gelatina di riso già raffreddata. Lascia intiepidire — non deve essere caldo quando lo unisci al gochugaru.
🌶️ Passo 7: Preparare la pasta di condimento (senza blender!)
In una ciotola capiente mescola tutti gli ingredienti della pasta:
Gochugaru + aglio tritato finemente a coltello + zenzero + sale + stevia o zucchero + liquore di prugna + salsa di alici + pera grattugiata a mano + brodo con gelatina di riso.
Mescola tutto con una spatola o con le mani (usa i guanti!) fino a ottenere una pasta densa e omogenea. Lascia riposare almeno 5 minuti per permettere al gochugaru di sprigionare tutto il suo colore e aroma.
Se la pera non si grattugia facilmente, aggiungile un pochino di brodo mentre la grattugi.
🥕 Passo 8: Aggiungere porro, daikon e carota
Taglia il daikon e la carota a julienne sottile, e il porro a rondelle. Uniscili alla pasta di condimento e mescola bene. Questi ingredienti danno freschezza, croccantezza e colore al kimchi — e lo rendono bello da vedere oltre che buono da mangiare.
🫙 Passo 9: Condire il cavolo e mettere in contenitore
Con le mani (guanti obbligatori!), spalma la pasta di condimento partendo dal gambo del cavolo, lavorando con cura strato per strato. Le foglie interne si coprono con più attenzione, quelle esterne più velocemente. Una volta condite, piega ogni quarto di cavolo su se stesso e disponilo nel contenitore pressando bene per eliminare le bolle d’aria.
Lascia il contenitore a temperatura ambiente per 1-2 giorni (d’estate anche meno), poi trasferiscilo in frigorifero. Il kimchi è pronto da mangiare subito, ma migliora con il passare dei giorni.
Con cosa si mangia il kimchi?
Il kimchi è un banchan (반찬), cioè un contorno coreano. Si serve in piccola quantità accanto al riso e agli altri piatti del pasto. Ma è anche un ingrediente protagonista in tantissime ricette: dal Kimchi Jeon (pancake al kimchi) al Kimchi Bokkeumbap (riso fritto al kimchi), fino alla Kimchi Jjigae, la zuppa di kimchi maturo che è il comfort food per eccellenza della cucina coreana.
Puoi anche mangiarlo così, fresco appena fatto, con un bel ciotolino di riso bianco a chicco corto. Semplice, autentico, delizioso. Oppure insieme al Bossam, un piatto coreano a base di carne di maiale (solitamente capocollo o pancetta) bollita con spezie, aromi e affettata sottilmente. Quest’ultima è un’abbinata vincente della tradizione!
맛있게 드세요! 🥬
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