Kimchi Fatto in Casa (김치)
La ricetta autentica del baechu kimchi fatto in casa, senza blender — come nelle cucine coreane vere.
⏱ Tempo prep.
4–5 ore
🍳 Fermentazione
1–2 giorni
👥 Porzioni
3 capi
🌶 Difficoltà
Media
Ingredienti
🥬 Ingredienti base
- Cavolo napa (baechu): 3 capi
- Sale grosso non iodato: 3 tazze
- Porro / cipollotto: un mazzo
- Daikon: 200 g
- Carota: 200 g
🍚 Gelatina di riso glutinoso
- Acqua: 500 ml
- Farina di riso glutinoso: 2–3 cucchiai
🌶️ Pasta di condimento
- Gochugaru: 5 tazze
- Aglio tritato finemente: 1 tazza
- Zenzero tritato: 2 cucchiai
- Sale: 5 cucchiai
- Stevia o zucchero: 1–1,5 cucchiai
- Liquore di prugna: 2 tazze
- Salsa di alici: 1 tazza
- Pera coreana: mezza
- Brodo di alici: 500 ml
💡 Note & sostituzioni
Il gochugaru è insostituibile: dà colore rosso intenso e un piccante dolce che altri peperoncini non replicano. Con 2 tazze il kimchi è più delicato, con 5 diventa decisamente piccante.
La gelatina di riso glutinoso fa aderire la pasta a ogni foglia e favorisce la fermentazione. Non saltarla — è il segreto delle cucine coreane vere.
In frigorifero il kimchi si conserva per settimane, anche mesi. Con il tempo diventa più acido — il cosiddetto kimchi maturo (mukeunji) — perfetto per il kimchi jjigae.
Cos’è il Kimchi e perché farlo in casa
Il Kimchi (김치) è molto più di un semplice contorno: è l’anima della cucina coreana, un alimento fermentato che racconta secoli di storia, stagioni e sapienza tramandata di famiglia in famiglia.
In Corea non esiste pasto senza Kimchi sul tavolo — che sia colazione, pranzo o cena. La versione più famosa è quella a base di cavolo napa (baechu, 배추): la ricetta tradizionale del baechu kimchi, quella che hai visto nei K-Drama o assaggiato in un ristorante coreano. La particolarità della nostra versione? Non serve il blender. La pasta di condimento si prepara mescolando tutto a mano — la pera si grattugia, l’aglio si trita al coltello — esattamente come nelle cucine casalinghe coreane.
Nel 2013 il kimjang — la tradizione coreana di preparare il kimchi insieme prima dell’inverno — è stato riconosciuto come Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Quando prepari il kimchi a casa tua, sei parte di questa tradizione millenaria.
— Scaffale Coreano
Come fare il Kimchi: la ricetta passo passo
01
🥬 Tagliare il cavolo in 4 parti
Dividi ogni capo di cavolo napa in quattro parti nel senso della lunghezza. Non è necessario tagliare fino in fondo: fai un’incisione alla base e strappa con le mani — è il modo tradizionale e preserva meglio le foglie.
02
🧂 Cospargere il sale grosso foglia per foglia
Apri le foglie del cavolo e cospargi il sale grosso tra uno strato e l’altro, massaggiando delicatamente. Il sale ammorbidisce le fibre del cavolo e crea l’ambiente ideale per la fermentazione.
03
🔄 Dopo 2 ore, girare e pressare
Gira il cavolo mettendo sotto quello che era sopra e premi con le mani. Lascia riposare altre 2–3 ore. Il cavolo è pronto quando le foglie sono morbide e flessibili e ha rilasciato abbondante liquido.
04
🚰 Sciacquare e scolare
Sciacqua abbondantemente sotto acqua fredda — almeno 2–3 lavaggi. Strizza bene e lascia scolare. Deve essere umido ma non inzuppato. Assaggialo: sapido ma non troppo salato.
05
🍚 Preparare la gelatina di riso glutinoso
Sciogli la farina in 500 ml di acqua fredda. Porta a ebollizione e cuoci 5 minuti mescolando continuamente. Otterrai una gelatina bianca e lucida. Lascia raffreddare completamente.
06
🍲 Preparare il brodo di alici e unirlo alla gelatina
Fai sobbollire le alici essiccate in acqua per 10–15 minuti, poi filtra. Mescola il brodo tiepido con la gelatina raffreddata. Lascia intiepidire — non deve essere caldo quando lo unisci al gochugaru.
07
🌶️ Preparare la pasta di condimento (senza blender!)
In una ciotola capiente mescola: gochugaru + aglio tritato al coltello + zenzero + sale + stevia + liquore di prugna + salsa di alici + pera grattugiata a mano + brodo con gelatina. Mescola con una spatola o con le mani (usa i guanti!). Lascia riposare 5 minuti.
08
🥕 Aggiungere porro, daikon e carota
Taglia il daikon e la carota a julienne sottile, il porro a rondelle. Uniscili alla pasta e mescola bene. Danno freschezza, croccantezza e colore al kimchi.
09
🫙 Condire il cavolo e mettere in contenitore
Con le mani (guanti obbligatori!), spalma la pasta partendo dal gambo, strato per strato. Piega ogni quarto di cavolo su se stesso e disponilo nel contenitore pressando bene. Lascia a temperatura ambiente 1–2 giorni, poi trasferisci in frigorifero.
💡 Il consiglio di Kyeong-uk
Quando spalmi la pasta sul cavolo, non avere fretta. È quel momento — le mani rosse di gochugaru, il profumo acre e piccante che riempie la cucina — che ti fa capire perché il kimjang è un rito. Fallo con calma, foglia per foglia. Il kimchi lo sente.
Con cosa si mangia il kimchi?
Il kimchi è un banchan (반찬), cioè un contorno coreano. Si serve accanto al riso e agli altri piatti. Ma è anche protagonista in tantissime ricette: Kimchi Jeon, Kimchi Bokkeumbap, e la Kimchi Jjigae, la zuppa di kimchi maturo che è il comfort food per eccellenza della cucina coreana. Oppure con il Bossam — un’abbinata vincente!
Domande frequenti sul Kimchi
In frigorifero il kimchi si conserva per settimane, fino a diversi mesi. Con il tempo diventa più acido: si chiama kimchi maturo (mukeunji, 묵은지) ed è perfetto per cucinare la kimchi jjigae (zuppa di kimchi). Il frigorifero rallenta la fermentazione senza bloccarla del tutto.
La ricetta tradizionale del baechu kimchi contiene salsa di alici e brodo di alici, quindi non è vegetariana né vegana. Per una versione plant-based si può sostituire la salsa di alici con salsa di soia o salsa di alghe, e il brodo di alici con brodo di kombu (alga dasima). Il risultato è leggermente diverso ma comunque saporito.
Il kimchi è un banchan (반찬), un contorno della cucina coreana. Si serve accanto al riso bianco e agli altri piatti in ogni pasto. È anche ingrediente protagonista di ricette come la kimchi jjigae (zuppa), il kimchi bokkeumbap (riso fritto al kimchi) e il kimchi jeon (frittella di kimchi). Si abbina benissimo anche al bossam (carne di maiale bollita).
Gli ingredienti fondamentali sono: cavolo napa, sale grosso non iodato, gochugaru (peperoncino coreano in fiocchi), aglio, zenzero, salsa di alici, farina di riso glutinoso per la gelatina, daikon, carota e porro. Il gochugaru è insostituibile: altri peperoncini non replicano il colore rosso intenso né il piccante dolce caratteristico del kimchi autentico.
Li trovi nei negozi asiatici o sullo scaffale degli shop consigliati.
La ricetta di Scaffale Coreano prevede 3 capi di cavolo napa (baechu). Con questa quantità si ottiene una buona scorta da conservare in frigorifero. Per le prime volte, anche 1 solo capo va benissimo: si riducono proporzionalmente tutti gli ingredienti.
È una gelatina ottenuta cuocendo farina di riso glutinoso in acqua. Serve a far aderire la pasta di gochugaru a ogni foglia di cavolo in modo uniforme, e favorisce la fermentazione fornendo zuccheri ai batteri lattici. È uno degli elementi che distingue il kimchi artigianale autentico da quello “frettoloso”.
Hai fatto il kimchi? Raccontaci com’è andata!
Scrivici nei commenti — quanto è venuto piccante? Hai usato il gochugaru di Scaffale Coreano? 🥬
Kimchi Jjigae
La zuppa di kimchi maturo, il comfort food per eccellenza della cucina coreana.
Kimchi Bokkeumbap
Il riso fritto al kimchi, veloce e saporito. Perfetto per usare il kimchi maturo avanzato.
Bossam
Carne di maiale bollita con spezie, affettata sottilmente. Con il kimchi fresco è un abbinamento iconico.
Rispondi