Per capirla

Tutto quello che vuoi sapere sulla cucina coreana

Cos’è davvero la cucina coreana?

È una cucina costruita sull’equilibrio, tra il piccante e il dolce, tra il fermentato e il fresco. Al centro c’è sempre il riso, silenzioso e necessario come il pane da noi. Intorno, un sistema di piccoli piatti condivisi, i banchan, che cambiano con la stagione e con quello che c’è in casa. Non si mangia per sé, si mangia insieme: la tavola coreana, il bapsang, è prima di tutto un atto comunitario.

Che differenza c’è con la cucina giapponese o cinese?

È una domanda che mi fanno spesso, e ha senso farsela. La cucina giapponese tende alla sottrazione, con sapori puliti e presentazione minimalista. La cinese è immensa e variegata, spesso strutturata per piatti singoli. La coreana invece ha un’intensità decisa: molto aglio, molto gochugaru, molta pasta di soia fermentata. I sapori si sovrappongono e dialogano, e la fermentazione (kimchi, doenjang, ganjang) è il cuore pulsante di tutto.

Cosa si mangia in un pasto coreano tipico?

Un pasto coreano tradizionale parte sempre dal riso cotto al vapore e da una zuppa o uno stufato, il jjigae o la guk. Intorno ci sono i banchan: kimchi di vario tipo, verdure saltate o marinate, tofu, pesce essiccato, uova. Non ci sono portate in sequenza come da noi: tutto arriva insieme, e ognuno prende dal centro della tavola. I pasti della domenica in famiglia possono avere dieci, dodici piattini diversi. Non è abbondanza per ostentazione, è ospitalità.

Da dove si comincia per avvicinarsi alla cucina coreana?

Dal kimchi, che è la porta d’ingresso più diretta alla logica fermentativa coreana. O dal bibimbap, che in un solo piatto racconta l’equilibrio tra ingredienti e colori. Le mie lettere partono spesso da un piatto specifico e allargano il racconto alla sua storia e a cosa significa. Se vuoi un punto di partenza concreto, scorri le lettere qui sopra e inizia da quella che ti incuriosisce di più: ogni lettera si regge da sola.