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Carne고기
Il barbecue di famiglia e i piatti della domenica
La carne nella cucina coreana è dove sapori intensi e tecniche di cottura tradizionali si incontrano per regalarci piatti unici e conviviali. Carni sottilmente affettate e marinate, oppure da grigliare al tavolo mentre si chiacchiera: ogni piatto racconta una storia di condivisione e di passione per la buona tavola.
Per me la carne coreana è sinonimo di domenica: la piastra al centro del tavolo, l’odore del bulgogi che marina dalla sera prima, le foglie di lattuga pronte per gli ssam. È la cucina che ho imparato a tavola a Los Angeles e che ho portato fino in Italia, adattando quel che serviva.
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Per capirla
Le carni della cucina coreana: manzo, maiale e pollo
La cucina coreana lavora soprattutto tre carni, ognuna con il suo carattere e i suoi piatti simbolo. Conoscerle aiuta a capire cosa portare in tavola e quando.
Manzo (소고기): la carne delle occasioni
Il manzo è storicamente la carne più pregiata e festiva. La ricetta simbolo è il bulgogi, sottili fette marinate in salsa di soia, pera, aglio e olio di sesamo, dolci e succose. È il piatto che mette d’accordo tutti, anche chi non ama il piccante.
Maiale (돼지고기): il re della griglia quotidiana
Il maiale è la carne più amata per il barbecue di tutti i giorni. Il samgyeopsal, la pancetta a strati grigliata al tavolo, è un rito sociale prima ancora che un piatto: si griglia, si taglia con le forbici e si avvolge in foglie di lattuga con aglio e ssamjang.
Pollo (닭고기): tra piccante e croccante
Il pollo regala due classici irrinunciabili: il dakgalbi, saltato in padella con gochujang e verdure, e il pollo fritto coreano, doppia frittura ultra-croccante e salsa lucida. Due facce della stessa passione coreana per il pollo.
Il barbecue coreano: un rito da condividere
Il gogi-gui (고기구이), la griglia di carne coreana, non è un pasto in cui qualcuno cucina e gli altri aspettano. La piastra sta al centro del tavolo e tutti partecipano: chi gira la carne, chi prepara gli ssam, chi versa da bere. È cucina che si fa insieme, ed è questo il suo cuore.
La carne quasi mai si mangia da sola: si avvolge in una foglia di lattuga o di perilla con un po’ di riso, una punta di ssamjang e una fettina di aglio crudo o grigliato. Questo boccone si chiama ssam (쌈) e si mangia in un sol morso. È il modo coreano di bilanciare il grasso della carne con il fresco delle verdure.
Come gustare la carne coreana a tavola
La carne coreana non arriva mai da sola: è accompagnata da riso, da una piccola schiera di banchan e dalle salse giuste. È questo intorno a renderla un pasto completo ed equilibrato.
- Le foglie per gli ssam: lattuga e perilla (kkaennip), la base di ogni boccone avvolto.
- Lo ssamjang: la salsa densa di doenjang e gochujang che dà carattere allo ssam.
- Il kimchi: immancabile, il suo acido taglia il grasso della carne grigliata. Prova la mia ricetta.
- Il riso bianco: la base neutra che tiene insieme tutto il boccone.
Domande frequenti
Domande frequenti sulla carne coreana
Il più conosciuto è il bulgogi, manzo sottile marinato in salsa di soia, pera, aglio e olio di sesamo, poi grigliato o saltato. È dolce e succoso, adatto anche a chi non ama il piccante. Sul fronte griglia, il samgyeopsal (pancetta di maiale) è altrettanto iconico.
Bastano una piastra o una padella, carne adatta alla griglia (pancetta, bulgogi, galbi), foglie di lattuga e perilla, ssamjang, aglio, kimchi e riso bianco. Il segreto non è l’attrezzatura ma la tavola condivisa: si griglia poco alla volta e si mangia insieme.
Per il bulgogi servono fette molto sottili di manzo, idealmente controfiletto, fesa o reale. Il trucco è mettere la carne in freezer 30-40 minuti prima di affettarla, così si taglia sottilissima. In molti negozi asiatici si trova già affettata per bulgogi.
No. Il bulgogi e il samgyeopsal non sono piccanti. Lo sono invece i piatti a base di gochujang come il dakgalbi o alcune versioni di pollo fritto. Il livello di piccante in casa si può sempre regolare.
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