Scaffale Coreano

No. Il peperoncino è arrivato in Corea solo nel XVI secolo, con i commerci portoghesi: prima si cucinava su altri sapori — salato, dolce, fermentato. Tantissimi piatti della tradizione quotidiana non sono affatto piccanti.

Il piccante è diventato protagonista con il gochugaru (fiocchi di peperoncino rosso) e il gochujang (pasta di peperoncino fermentata), presenti in piatti iconici come kimchi, tteokbokki e stufati jjigae. Ma sono una parte del quadro, non tutto il quadro.

Pensa al samgyetang (zuppa di pollo e ginseng che si mangia nei giorni più caldi dell’estate), al galbi (costine marinate e grigliate, di una dolcezza irresistibile), al japchae (noodles di patata dolce saltati con verdure) o al gyeran-jjim, una frittata al vapore cremosissima. Tutti sapori gentili, zero fiamme.

E quando il piccante c’è, ha una sua eleganza: non brucia e basta, porta note dolci, fruttate, leggermente affumicate. Il gochugaru si aggira attorno ai 1.500–10.000 SHU (Scoville Heat Units), grosso modo nella fascia del jalapeño, ma con un finale più rotondo — anche perché nella lavorazione tradizionale si tolgono semi e parte bianca interna, le più infuocate.

I banchan sono i contorni condivisi che accompagnano ogni pasto coreano — kimchi, verdure saltate, alghe, tofu marinato, uova. Compaiono sul tavolo senza ordinarli e non si pagano a parte: ma non sono un “omaggio del ristorante”, sono parte della struttura stessa del pasto.

Quando ti siedi in un ristorante coreano, il tavolo si riempie di piccole ciotoline colorate prima ancora che tu abbia ordinato. Un pasto tradizionale è fatto di riso, zuppa, un piatto principale e una serie di banchan da condividere: da 3-5 nelle famiglie più semplici fino a 12 alla tavola dei reali. Storicamente il loro numero segnalava anche il prestigio del pasto. E sì, il refill è gratuito: se finisci il kimchi, puoi chiederne ancora.

Piccola nota di galateo: non “rovistare” per pescare solo ciò che ti piace, e ricorda che a tavola comincia sempre per prima la persona più anziana. Ogni banchan, poi, bilancia il piatto principale — verdure fermentate accanto alla carne grigliata, qualcosa di fresco accanto a una zuppa piccante. Filosofia dell’equilibrio allo stato puro.

Perché è il cuore di ogni pasto, non un semplice contorno. Lo dice anche il saluto quotidiano coreano: “Bap meogeosseoyo?”, letteralmente “Hai mangiato il riso?” — non “hai mangiato” in generale, proprio il riso. Ti fa capire quanto sia centrale.

Anche se non è una pianta autoctona, il riso è diventato il cereale prediletto durante il periodo dei Tre Regni (57 a.C. – 668 d.C.). Era così prezioso da essere usato per pagare le tasse: l’ideogramma sino-coreano per “tassa” include proprio il simbolo della pianta di riso.

Durante la dinastia Joseon il riso era costoso, così le famiglie lo “tagliavano” con altri cereali: da qui piatti come il boribap (riso con orzo) e il kongbap (riso con fagioli), nati dalla necessità e oggi apprezzati per il valore nutrizionale. Il riso coreano è a grano corto, leggermente appiccicoso da cotto, perfetto con le bacchette.

Ma il riso è anche mille altre cose: oltre 200 varietà di tteok (gnocchi di riso dolci o salati), il juk (porridge), il makgeolli (vino di riso fermentato) e snack come gli hangwa. In un pasto tradizionale il riso si serve in una ciotola individuale e si finisce tutto: un rispetto che nasce dalla cultura contadina, dove ogni chicco era il lavoro di qualcuno.

Il kimchi è un insieme di verdure fermentate con gochugaru, aglio, zenzero e cipollotto — molto più di “cavolo piccante”. Esistono oltre 200 varietà, non è sempre piccante, e continua a fermentare anche nel barattolo: è un alimento vivo, che evolve nel tempo.

Nel 2006 la rivista americana Health lo inserì tra i cinque cibi più sani al mondo (una copertina di rivista, non il verdetto di un ente sanitario). È ricco di probiotici, fibre e vitamine A e C. E il kimjang, la preparazione comunitaria del kimchi in autunno, è dal 2013 Patrimonio culturale immateriale UNESCO.

A temperatura ambiente la fermentazione corre (in 2-5 giorni il kimchi è pronto). In frigo, idealmente tra 0 e 4 °C, rallenta e i sapori si fanno via via più profondi. Ecco come cambia nel tempo.

Conservato bene — contenitori ermetici, verdure immerse nella salamoia, coperchio aperto ogni tanto per far uscire i gas — dura dai 3 ai 12 mesi. E se diventa troppo acido, non buttarlo: è perfetto cotto, in stufati, riso fritto e frittelle.

Al kimchi abbiamo dedicato un pezzo a parte, che smonta i falsi miti e racconta le sue varietà — compresi i tipi non piccanti come il baek kimchi: Kimchi: perché non è tutto rosso e piccante.

Sì, quella tradizionale è considerata tra le più bilanciate al mondo. La Corea del Sud ha uno dei tassi di obesità più bassi dell’area OCSE, e la dieta di sempre — riso, verdure abbondanti, proteine magre e fermentati — c’entra parecchio.

La cucina tradizionale è povera di grassi e ricca di verdure: i metodi di cottura preferiti sono bollitura, vapore e griglia, che preservano i nutrienti e usano poco olio. Il risultato è un pasto vario e nutriente senza troppe rinunce.

Un pasto coreano segue la filosofia dei cinque sapori (dolce, salato, aspro, amaro, piccante) e dei cinque colori (bianco, nero, rosso, giallo, verde): garantisce varietà nutrizionale ed è bello da vedere. Gli ingredienti-chiave sono piccoli superfood: kimchi, aglio, zenzero, semi di sesamo, alghe e paste fermentate come doenjang e ganjang, che portano umami e proteine vegetali.

Con un’avvertenza onesta: alcuni piatti moderni e lo street food fusion (pollo fritto, cheese dakgalbi, corn dog al formaggio) sono buonissimi ma meno leggeri, e la cucina coreana può essere ricca di sodio per via di salse fermentate e cibi conservati. Come sempre, la parola magica è equilibrio.

Sì, molto più di quanto sembri — la tradizione contadina era spesso vegetale per necessità, dato che la carne era un lusso. Serve però un po’ d’attenzione, perché alcuni piatti “verdi” nascondono ingredienti di origine animale.

L’insidia sta negli ingredienti nascosti: il brodo di molte zuppe è di acciughe o carne, il kimchi tradizionale contiene jeotgal (frutti di mare fermentati) o salsa di pesce, e anche gochujang e doenjang possono avere tracce di pesce — ma esistono versioni vegane ormai facili da trovare. Ecco una piccola bussola per ordinare sereno:

*Chiedi sempre conferma sugli ingredienti nascosti, soprattutto brodo e salse.

Un paio di frasi utili, se vuoi provarle in coreano (anche se molti ristoranti in Italia parlano italiano!):

• 저는 채식주의자입니다 (Jeo-neun chaesikjuuija-imnida) = Sono vegetariano/a
• 저는 고기를 먹지 않아요 (Jeo-neun gogi-reul meok-ji anhayo) = Non mangio carne
• 비건 옵션이 필요해요 (Bigeon opsyeoni piryohaeyo) = Ho bisogno di un’opzione vegana

In Corea esiste anche la cucina dei templi buddisti (사찰음식, sachal eumsik), completamente vegana e stagionale, sempre più amata anche dai non vegani. E se al ristorante non trovi nulla, a casa è facilissimo: bastano gochugaru, doenjang vegano, olio di sesamo e salsa di soia — o anche solo un ramen istantaneo vegetariano. Non sai dove trovare gli ingredienti in Italia? Li abbiamo raccolti nella guida Dove acquistare cibo coreano online.

Milano è oggi la capitale italiana del cibo coreano — dai ristoranti familiari al primo fine dining coreano del Paese — ma la scena cresce anche a Roma e in altre città.

Non serve più prendere un aereo per Seoul: l’Italia, soprattutto nelle grandi città, sta abbracciando la cucina coreana con serietà — e non parliamo solo di street food e pollo fritto. Due dritte pratiche: controlla sempre online che il locale sia ancora aperto e prenota quando puoi (i posti autentici sono piccoli e gettonati), e cerca la gestione coreana, spesso il miglior indicatore di autenticità.

Per orientarti c’è Coreare Guide, la prima guida dedicata ai ristoranti coreani autentici in Italia, nata da chi vive davvero questa cultura.