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Pesce생선 · 해물
Il mare che arriva in tavola accanto al riso
La Corea è una penisola, e si sente in ogni pasto. Le ricette coreane di pesce di tutti i giorni non sono piatti da ristorante: sono uno sgombro messo sulla griglia mentre il riso finisce di cuocere, oppure una pentola bassa dove il pesce si cuoce lentamente in un sugo di soia e peperoncino, con le fette di ravanello sotto a fare da letto.
Questo è il ripiano più giovane della mia cucina, e lo sto riempiendo un piatto alla volta. Qui metto le ricette che preparo davvero, pensate per quello che trovi al banco del pesce in Italia, perché la buona notizia è che molti pesci della tavola coreana li abbiamo anche noi, solo con un altro nome.
Testate a casa mia
Tutte le ricette di pesce
I piatti coreani di pesce che ho cucinato a casa, con le dosi e i pesci che trovi in pescheria anche in Italia.
La prima ricetta di pesce è già sul fuoco: torna a trovarmi tra qualche giorno, il ripiano si sta riempiendo.
Per capirlo
Gui, jorim e pesce secco: come si cucina il pesce in Corea
Quando pensiamo al pesce in Asia ci viene subito in mente il crudo. Nella cucina coreana di casa però il pesce si cuoce quasi sempre, e bastano un paio di parole per capire come.
Gui (구이): il pesce alla griglia
Gui vuol dire semplicemente “arrosto, alla griglia”. Il re della categoria è il godeungeo gui, lo sgombro salato e cotto in padella o sulla griglia finché la pelle diventa croccante. È uno dei piatti più casalinghi che esistano in Corea, quello che trovi nelle mense e nei pranzi veloci, sempre con una ciotola di riso bianco accanto. E lo sgombro, per fortuna, in Italia costa poco e si trova ovunque.
Jorim (조림): il pesce brasato
Il jorim è una cottura lenta in un sugo saporito che si riduce piano piano, fino a laccare il pesce. Il più amato è il galchi jorim, con il galchi, il pesce sciabola tipico di Jeju, cotto con ravanello coreano e gochugaru. Il bello è che il pesce sciabola lo vendono anche le nostre pescherie, soprattutto al Sud, quindi è una ricetta coreana che in Italia si può fare con il pesce giusto.
Il pesce secco: la dispensa del mare
Una parte enorme del pesce coreano passa dalla dispensa prima che dalla padella. Le myeolchi, le acciughe secche, insieme alla dashima sono la base del brodo che regge zuppe e stufati, mentre l’hwangtae è il merluzzo d’Alaska lasciato seccare all’aperto d’inverno, tra gelate e disgeli, sulle montagne del Gangwon. Sono ingredienti che trovi nei market coreani anche qui, e che cambiano completamente il sapore di un piatto.
Se vuoi conoscerli meglio prima di metterti ai fornelli, fai un giro nella Dispensa Critica.
Domande frequenti
Domande frequenti sulle ricette coreane di pesce
Il più quotidiano è il godeungeo gui, lo sgombro salato alla griglia servito con il riso. Subito dopo viene il galchi jorim, il pesce sciabola brasato con ravanello e peperoncino. Nei giorni di festa compare anche il saengseon jeon, il filetto di pesce passato nella farina e nell’uovo e fritto in padella.
Molti sì. Lo sgombro c’è in ogni pescheria, e il galchi coreano corrisponde al nostro pesce sciabola, facile da trovare soprattutto al Sud. Il pesce secco, come le acciughe per il brodo o il merluzzo d’Alaska essiccato, si compra nei market coreani e asiatici o online.
È un metodo di cottura coreano in cui il cibo sobbolle in un sugo a base di salsa di soia, spesso con gochugaru e aglio, finché il liquido si riduce e lo rende lucido e saporito. Con il pesce si mettono di solito fette di ravanello coreano sul fondo della pentola, che assorbono il sugo e diventano buone quasi quanto il pesce.
Perché le myeolchi sono la base del brodo di casa: messe a bollire con la dashima danno un fondo saporito per zuppe, stufati e noodles. Quelle più piccole invece diventano un banchan, saltate in padella con salsa di soia e un filo di sciroppo.
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