Curiosità · Cultura del cibo
Cinque città, cinque modi di mangiare per strada. Una piccola mappa dei sapori che hanno fatto della Corea del Sud una delle capitali mondiali del cibo di strada.
di Francesca & Kyeong-uk · Scaffale Coreano
In Corea, il cibo di strada non è un ripiego. È un genere a sé, con i suoi codici, le sue ore, i suoi mestieri. Si mangia in piedi sotto una tenda di plastica arancione mentre fuori piove, si mangia all’uscita di scuola, si mangia dopo il lavoro accompagnandolo a un bicchiere di soju. Ogni regione ha le sue specialità, e quasi sempre quelle specialità raccontano qualcosa di preciso: un porto, un raccolto, una stagione, un’abitudine che è diventata identità. Questa è una mappa breve — non esaustiva — dei cinque luoghi che meglio rappresentano questo mondo.
Seoul — la capitale che non dorme mai
A Myeong-dong e Gwangjang, i banchi vendono tteokbokki fino a tarda notte: gnocchi di riso gommosi affogati in una salsa rosso fuoco di gochujang, addolcita appena dallo zucchero, spesso con uova sode e eomuk infilato negli spiedini. Accanto, il kimbap: rotoli di riso e alga con ripieni che cambiano famiglia per famiglia, perfetti per il pranzo da portare via. E quando arriva il freddo, gli hotteok: pancake fritti ripieni di zucchero di canna fuso, cannella e arachidi tritate, da mangiare subito prima che il ripieno coli sulle dita.
La nota di Kyeong-uk
A Seoul, lo street food vero non si mangia di giorno. Si mangia nei pojangmacha, le tende di plastica arancione che spuntano la sera vicino alle uscite della metro. Lì il tteokbokki si accompagna al soju, e si chiacchiera con sconosciuti come se ci si conoscesse da sempre. È un rito sociale prima ancora che un pasto.
Sul blog: tutte le ricette di tteokbokki · kimbap
Busan — il porto e il mare
Seconda città del paese, porto storico, Busan ha una cucina di strada salata di iodio. L’eomuk, il pesce lavorato e infilato negli spiedini, è la specialità per eccellenza: si mangia tuffato nel brodo bollente che bolle nei carretti, riscaldandosi le mani col bicchiere caldo. Il ssiat hotteok è la versione locale del pancake dolce, gonfiato di semi di girasole e zucca tostati. E il dwaeji gukbap, zuppa di riso e maiale, è il piatto-bandiera dei lavoratori del porto: nutriente, economico, servito a ogni ora.
La nota di Kyeong-uk
A Busan tutti chiamano l’eomuk odeng: è una parola che viene dal giapponese, eredità del periodo coloniale. Per anni in Corea si è cercato di sostituirla col termine puro coreano eomuk, ma a Busan odeng resiste, ed è uno di quei piccoli dettagli che ti dicono subito che sei nel sud.
Jeonju — la città del gusto
Designata Città Creativa UNESCO per la gastronomia nel 2012, Jeonju è la patria del bibimbap: il riso misto con verdure di stagione, carne, uovo e una cucchiaiata di gochujang, da mescolare con vigore fino a ottenere una crema rossa e profumata. Qui, però, anche un dolce ha la sua storia: i choco pie artigianali venduti per strada — dolci di pan di spagna, marshmallow e cioccolato — sono diventati un souvenir gastronomico cittadino. E i munkkochi, spiedini di polpo grigliato con salsa dolce-piccante, si trovano nei vicoli dell’Hanok Village mentre i visitatori passeggiano in hanbok.
La nota di Kyeong-uk
A Jeonju non si parla di un piatto, si parla di un hanjeongsik: un pasto tradizionale fatto di decine di banchan che riempiono il tavolo. Lo street food qui è un’eccezione gentile in una città dove anche il pasto più semplice arriva con dieci ciotoline. È per questo che il bibimbap di Jeonju è il più famoso: dietro c’è una cultura intera della varietà.
Sul blog: tutte le ricette di bibimbap
Gwangju — il cuore della Jeolla
Capoluogo della regione di Jeolla, Gwangju è famosa per una cucina generosa fino all’eccesso. Il tteokgalbi — polpette di manzo tritato a coltello, marinate in salsa di soia, miele e pera grattugiata, poi grigliate fino a creare una crosticina caramellata all’esterno — è il piatto-simbolo della cucina di Damyang, alle porte di Gwangju, e si trova nei mercati e nelle bancarelle di tutta la regione. Intorno, le bancarelle di namul: contorni di verdure (spinaci, germogli di soia, felci, daikon) conditi uno per uno con sesamo, aglio e salsa di soia. E il kimchi, qui, ha un’identità tutta sua: ne esistono dozzine di varianti locali, e ogni autunno la città celebra il Gwangju Kimchi Festival.
La nota di Kyeong-uk
In Corea c’è un detto: se vuoi capire quanto è ricca la cucina di una regione, conta i banchan che ti arrivano al tavolo. Nella Jeolla del Sud — di cui Gwangju è il cuore — possono arrivarne anche venti, gratuitamente, anche in una piccola trattoria. È una terra fertile, di pianure e mare, e questa abbondanza è entrata nell’orgoglio di chi ci vive.
Sul blog: tutte le ricette di kimchi
Jeju — l’isola del vento
Isola vulcanica al largo della costa meridionale, Jeju ha una cucina che parla di mare e di agrumi. L’haemul pajeon — frittella salata di farina di grano e riso, croccante ai bordi e morbida al centro, fitta di cipollotti e frutti di mare — è il piatto delle giornate ventose. I mandarini di Jeju — conosciuti localmente come gyul nella varietà tradizionale e hallabong in quella più grande e profumata, dal caratteristico “cappuccio” in cima — sono il simbolo dell’isola: dolcissimi e succosi, si mangiano freschi ma anche trasformati in mochi, marmellate e gelati. E al mercato Dongmun di Jeju City, le bancarelle di spiedini di pesce e hotteok rappresentano la versione isolana di quello che a Seoul si mangia sotto i grattacieli.
La nota di Kyeong-uk
A Jeju gran parte del pesce che finisce sulle bancarelle è pescato dalle haenyeo, le donne sub che da generazioni si immergono in apnea per raccogliere polpi, abaloni e ricci di mare. Sono spesso anziane, e oggi sono diventate un patrimonio culturale immateriale UNESCO. Quando mangi un piatto di mare a Jeju, in qualche modo, lo devi a loro.
Portarlo a casa
La cosa bella dello street food coreano è che, contrariamente a quel che si pensa, gran parte di questi piatti si replica bene in cucina. Tteokbokki, kimbap, pajeon, hotteok: con due o tre ingredienti chiave — gochujang vero, riso glutinoso, una buona salsa di soia, alga nori, e per i dolci un po’ di farina e zucchero di canna — si arriva molto vicini al sapore originale. Non serve un wok speciale, non serve avere il banco sotto la tenda arancione. Serve solo prendersi il tempo, accendere il fuoco, e fidarsi della ricetta.
Domande frequenti
Senza dubbio il tteokbokki: si trova in ogni città, ogni quartiere, ogni mercato. È il piatto che i bambini coreani mangiano all’uscita di scuola e che gli adulti continuano a mangiare per nostalgia. Subito dopo vengono il kimbap e l’eomuk.
No, anche se la fama dice il contrario. Molti classici — kimbap, hotteok, pajeon, eomuk in brodo — non sono piccanti per niente. Il piccante è concentrato in alcuni piatti specifici come tteokbokki, dakgalbi e dak-kkochi, dove il gochujang è protagonista.
I mercati storici da non perdere sono Gwangjang (per i bindaetteok e il mayak gimbap), Namdaemun (per i galchi jorim e gli hotteok) e Tongin (per il dosirak da comporre con i banchan). Di sera, i quartieri di Jongno e Euljiro si riempiono di pojangmacha.
Nì, per il tteokbokki, ad esempio, e i piatti a base di gochujang consigliamo di non sostituire la pasta di peperoncino fermentato: è quella che dà il sapore caratteristico, e non c’è equivalente italiano. Per gli altri ingredienti (alga, salsa di soia, riso) si trovano facilmente nei negozi asiatici oppure online, in uno degli shop che abbiamo selezionato.
Scaffale Coreano è un progetto editoriale italo-coreano dedicato alla cultura del cibo della Corea del Sud.
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