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In Italia le chiamiamo «quelle del sushi». In Corea valgono più di un miliardo di dollari l’anno – ma soprattutto sono la zuppa dei compleanni, la base di ogni brodo e la merenda dei bambini.
C’è un cassetto, nella nostra cucina, che profuma di mare anche da chiuso. Dentro ci sono buste di alga secca: fogli scuri e lucidi, matasse verdi da ammollare, strisce spesse color tabacco. La prima volta che ho visto Kyeong-uk passare un foglio di gim sulla fiamma – pochi secondi, giusto il tempo che cambiasse colore e cominciasse a cricchiare – ho pensato «tutto qui?». Poi l’ho assaggiato: fragrante, salino, croccante come una sfoglia. Lì ho capito che le alghe, in Corea, non sono un contorno esotico né una decorazione. Sono fondamenta: tengono su brodi, zuppe, pranzi al sacco e merende. Ti presento le quattro che in una cucina coreana non mancano mai.
Perché in Corea le alghe non sono un contorno
In Corea l’alga è ovunque, e da sempre: il foglio che avvolge il riso del kimbap, la matassa che si gonfia nella zuppa del compleanno, la strisciolina che dà umami al brodo di casa. C’è dentro anche una parola difficile da tradurre, jeong (정): quel legame affettivo fatto di gesti ripetuti e di cura – e cosa c’è di più quotidiano e affettuoso di una zuppa di alghe preparata da tua madre?
Negli ultimi anni, però, l’alga coreana è diventata anche un caso economico. Il gim nel 2024 ha superato per la prima volta il miliardo di dollari di export, un record; la Corea da sola vale circa il 70% del mercato mondiale delle alghe. In patria l’hanno soprannominata «il semiconduttore nero», perché fa correre l’export come un tempo lo facevano i microchip. Da «quella del sushi» a oro nero: non male, per un foglio sottile che costa pochi centesimi.
Dietro la corsa c’è il boom globale del gimbap — complici drama e film coreani — e la moda degli snack di alga.
Da dove arrivano le alghe coreane: i mari del sud, le corde e l’inverno
Quasi tutte queste alghe nascono nello stesso posto: le acque fredde e mosse della costa meridionale della Corea. Il cuore è Wando (완도), una contea di isole nel Jeolla del sud che da sola produce circa metà di tutte le alghe coreane – gim, miyeok, dashima, tot e persino la maesaengi. Le sue distese di reti in mare sono così vaste che nel 2021 perfino la NASA le ha fotografate dallo spazio. Più a est, verso Busan, c’è Gijang (기장), considerata la capitale della miyeok e della dashima, dove famiglie di pescatori tramandano da generazioni i tempi di raccolta e l’essiccazione al sole.
Il metodo è più artigianale di quanto immagini. Le alghe crescono d’inverno, aggrappate a reti e corde calate in mare tra autunno e primavera: il freddo, qui, è un alleato e non un problema. Il gim in particolare si raccoglie ancora giovane e si lavora quasi come si fa la carta: l’alga fresca viene tritata, stesa su telai sottili e asciugata in fogli. Un tempo si seccava sugli scogli al sole; oggi, per lo più, su rastrelliere. Ma in alcuni angoli di Wando si coltiva ancora «a pali», piantando canne di bambù nei bassifondi – un gesto così legato all’identità del posto da essere stato dichiarato patrimonio della pesca coreana.
E qui c’è la storia più bella. Si racconta che intorno al 1640 un uomo di nome Kim Yeo-ik, rifugiatosi sull’isola di Taein-do a Gwangyang, notò dell’alga cresciuta su un ramo portato dalla corrente e provò a coltivarla piantando rami e bambù nella melma. Da lì sarebbe nata la prima coltivazione di alghe documentata al mondo, e, vuole la leggenda, persino il nome «gim», dal cognome di quell’uomo. I coreani mangiano alghe da almeno cinquecento anni (comparivano già come tributo alla corte dei re Joseon), ma dietro quel foglio sottile che oggi vale oro c’è ancora la stessa cosa di allora: un mare freddo, due mani pazienti e l’inverno che passa.
Le 4 alghe coreane da conoscere
Ce ne sono decine, ma quattro tornano in quasi ogni cucina di casa. Le trovi qui sotto, dalla più famosa alla più «di nicchia»: cambiano forma, colore e uso, ma sono tutte protagoniste della tavola quotidiana.
I fogli sottili e scuri del kimbap, e lo snack tostato con olio di sesamo e sale. L’alga più usata in assoluto.
La wakame che si gonfia in ammollo: è l’anima del miyeok-guk, la zuppa dei compleanni.
Il kelp (kombu) che, con le acciughe, costruisce la base umami di quasi ogni brodo.
L’alga da banchan: croccante e un po’ gelatinosa, condita con sesamo e aglio.
Gim (김): l’oro nero, dal kimbap alla merenda
È l’alga più amata e più facile da capire per noi: somiglia al nori giapponese – sono parenti stretti – ma in Corea prende una piega tutta sua. Si coltiva nei mari del sud, si asciuga in fogli sottilissimi e finisce ovunque: avvolge il riso del kimbap, si sbriciola sul riso bianco, si mangia come gim-gui, i fogli tostati e spennellati d’olio di sesamo e sale che i bambini divorano come patatine. Un ingrediente, mille usi – dalla colazione alla merenda.
Il dettaglio che cambia tutto: il gim va tostato un attimo prima di usarlo, finché diventa fragrante e croccante. Se lo senti molliccio non è la qualità: ha semplicemente preso umidità. Tienilo chiuso con la sua bustina anti-umido e passalo sulla fiamma (o in padella asciutta) pochi secondi prima di servire. Se parti dal riso, qui trovi le regole di Kyeong-uk per un bap perfetto, la base del kimbap.
In Corea l’alga è fondamenta.
Miyeok (미역): la zuppa dei compleanni
Se una sola alga porta con sé un’intera emozione coreana, è la miyeok: la wakame essiccata, quella che in ammollo si gonfia fino a triplicare. Il suo piatto simbolo è il miyeok-guk, una zuppa semplice e profonda: miyeok, un filo d’olio di sesamo, a volte manzo o vongole. In Corea si mangia il giorno del proprio compleanno, perché è la stessa zuppa che le mamme mangiano dopo il parto – ricca di ferro e iodio. Mangiarla nel giorno in cui sei nato è un modo silenzioso di ringraziare tua madre.
Il dettaglio: parti da pochissima. Una manciata di miyeok secca diventa una pentola intera, quindi vai leggera o ti ritrovi la zuppa “tutta alga”.
Dashima (다시마): la base invisibile del brodo
È l’alga che non vedi mai nel piatto finito, eppure c’è quasi sempre. La dashima è il kelp – il kombu, per chi conosce la cucina giapponese — e serve a una cosa fondamentale: il brodo. Insieme alle acciughe essiccate (senza testa, per non amareggiare) costruisce il yuksu, la base umami sotto quasi ogni zuppa e stufato coreano. Da sola sa di mare pulito; con le acciughe diventa profondità.
Il dettaglio che cambia tutto: non farla mai bollire a lungo. Si mette in acqua fredda, si porta piano verso il bollore e si toglie appena l’acqua freme. Se la dimentichi dentro, il brodo diventa viscido e vagamente amaro. Pochi minuti, e via.
Tot (톳): l’alga da banchan
La meno conosciuta delle quattro, ma la più «di casa». Il tot (una cugina dell’hijiki) ha una consistenza particolare, croccante e un po’ gelatinosa insieme. In Corea diventa banchan – uno di quei piccoli contorni che riempiono la tavola – nel tot-muchim, condito con olio di sesamo, aglio e un tocco di doenjang, oppure mescolato al riso nel tot-bap. È l’alga che non ordini al ristorante ma trovi nella cucina di una nonna. Se ti incuriosisce il mondo dei piccoli contorni, ne parliamo nel nostro viaggio nel banchan.
In Corea il gim è così importante per l’export da essersi guadagnato un soprannome: «il semiconduttore nero» (검은 반도체). Il paragone è con i microchip, storico simbolo dell’export coreano – solo che stavolta il prodotto d’oro è un foglio d’alga.
«Da bambino il gim tostato era la merenda di tutti i giorni. Mia madre ne preparava una pila intera – sale, olio di sesamo, un attimo sulla fiamma – e sparivano prima ancora di raffreddarsi. Per me il profumo dell’alga tostata è ancora oggi il profumo di casa.»
Oggi, quando apro quel cassetto che profuma di mare, non vedo più «quelle del sushi». Vedo compleanni, brodi lenti, merende sulla fiamma. Quattro alghe, quattro modi di dire la stessa cosa: che in Corea il mare si porta in tavola ogni giorno.
Domande frequenti sulle alghe coreane
Le quattro più comuni in una cucina di casa sono il gim (i fogli del kimbap), la miyeok (la wakame delle zuppe), la dashima (il kelp per il brodo) e il tot (l’alga da banchan).
Sono parenti stretti, la stessa famiglia di alghe in fogli. La differenza è nell’uso: il gim coreano si mangia spesso tostato e condito con olio di sesamo e sale, come snack o sbriciolato sul riso, oltre che nel kimbap.
A fare il brodo. Con le acciughe essiccate crea il yuksu, la base umami di gran parte delle zuppe coreane. Va scaldata in acqua e tolta appena sfiora il bollore, per non renderla amara.
È il miyeok-guk, fatto con la miyeok (wakame). Si mangia il giorno del proprio compleanno perché è la stessa zuppa che le madri consumano dopo il parto.
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