Scaffale Coreano

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Prima delle ricette viene l’equilibrio: ecco come ragiona una tavola coreana, e come portarla nella tua cucina.

Se negli ultimi anni hai sentito nominare kimchi e bibimbap molto più spesso di prima, non è un caso. La Hallyu, l’onda culturale coreana arrivata con K-drama e K-pop, si è portata dietro anche la tavola.

Dietro la moda però c’è qualcosa di molto più antico: una cucina, in coreano hansik (한식), che ragiona per equilibri prima ancora che per ricette.

Io l’ho scoperta da italiana, camminando per la prima volta tra le corsie di un H Mart a Los Angeles e chiedendomi come fosse possibile che esistesse tutto quel mondo. Da lì è cominciato tutto.

Degli ingredienti di base ho già parlato nella mia guida agli ingredienti coreani essenziali. Qui mi concentro su tutto il resto: la logica che sta dietro ai piatti e i gesti che li rendono coreani davvero.

Cos’è la cucina coreana? Prima di tutto, una questione di equilibrio

La prima cosa da capire è che un piatto coreano non punta mai su un sapore solo. La tradizione parla di cinque gusti, dolce, salato, acido, amaro e piccante, che devono convivere nello stesso pasto e spesso nello stesso boccone.

Il bibimbap è l’esempio più chiaro. Nella stessa ciotola trovi la dolcezza piccante del gochujang, la sapidità della soia, l’acidità del kimchi e la nota appena amara delle verdure scottate. Quando mescoli, nessuno prende il sopravvento.

Da qui nasce anche uno dei malintesi più diffusi, cioè che la cucina coreana sia soltanto piccante. In realtà zucchero, miele o sciroppi entrano spesso nelle marinature, come in quella del bulgogi, proprio per ammorbidire la soia e l’acidità dei fermentati.

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Perché la fermentazione è il cuore della cucina coreana

Se c’è un gesto che definisce la cucina coreana, è saper aspettare. Le paste fermentate, i jang, e il kimchi sono nati per conservare il raccolto durante inverni lunghissimi. Col tempo sono diventati il vero motore del sapore, con un umami naturale che nessuna scorciatoia riesce a imitare.

Se vuoi conoscerli uno per uno trovi le mie guide al gochujang, al doenjang e al ganjang.

Il kimchi, infatti, non è un prodotto fermo. Nei primi giorni è croccante e fresco, dopo una settimana si fa più morbido e acido, e lasciato andare a lungo diventa mugeunji (묵은지), il kimchi invecchiato, perfetto per cucinare.

Esistono centinaia di varianti, dal classico baechu kimchi di cavolo napa al kkakdugi di ravanello a cubetti, e ogni famiglia custodisce la sua. Se vuoi provarci, c’è la mia ricetta del kimchi fatto in casa.

Il kimchi giovane si mangia, quello vecchio si cucina.

Per un kimchi jjigae che sappia davvero di Corea serve proprio un kimchi acido, ben avanti con la fermentazione: in cottura quell’acidità bilancia la grassezza del maiale e dà al brodo una profondità che un kimchi fresco non ha. Quindi se quello in frigo ti sembra «andato», non buttarlo.

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Come si compone un pasto coreano: il riso al centro e i banchan intorno

Un pasto coreano quasi mai è un piatto unico. Al centro c’è il riso, il bap, a chicco corto e appiccicoso, che fa da base neutra per i sapori intensi intorno. Spesso lo accompagna una zuppa, e tutt’attorno si dispongono le ciotoline da condividere: è il bapsang (밥상), la tavola dove ognuno pesca da tutto.

Anche il riso ha le sue regole, e sono più precise di quanto sembri: le trovi nella mia guida al bap.

Quelle ciotoline sono i banchan (반찬). Al ristorante arrivano prima ancora di aver ordinato, da tre o quattro in un locale informale fino a più di dieci in uno più curato: kimchi, germogli di soia conditi, spinaci all’olio di sesamo, frittelline, uova marinate.

A casa non serve una tavola da re. Zucchine saltate con aglio e olio di sesamo, o un ravanello sottaceto, e il pasto è fatto. Ne ho raccontati tanti nel mio speciale sui banchan.

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I piatti coreani da assaggiare per primi

Questi sono i piatti che consiglio sempre a chi si avvicina alla cucina coreana, ognuno con il suo carattere e la sua piccola storia.

Bibimbap, la ciotola da mescolare

Il nome vuol dire «riso mescolato», e il senso del piatto è tutto lì. Sul riso caldo si dispongono a raggiera verdure saltate, spesso un po’ di manzo marinato, un uovo al centro e un cucchiaio di gochujang. Prima di mangiare si mescola con decisione, finché ogni chicco ha preso colore.

La versione più celebre è quella di Jeonju, considerata la capitale gastronomica della Corea. Da provare almeno una volta c’è anche il dolsot bibimbap, servito nella ciotola di pietra rovente che sul fondo forma una crosticina di riso croccante. Senza carne e senza uovo diventa vegano, e dosando il gochujang va bene anche per chi teme il piccante.

Korean BBQ (gogi-gui), il rito della griglia

Più che un piatto è un rito, di quelli che durano ore. Al centro del tavolo c’è la griglia, arriva la carne cruda e la si cuoce insieme. I tagli classici sono il samgyeopsal (pancia di maiale), il galbi (costine marinate), il bulgogi e il chadolbaegi, il brisket tagliato sottilissimo.

La magia sta nel ssam, il fagottino: una foglia di lattuga o di perilla, la carne, un po’ di ssamjang e aglio grigliato, tutto in bocca in un colpo solo. La carne si taglia sulla piastra con le forbici, e di solito è il più giovane a occuparsi della griglia. Se al tavolo c’è qualcuno più grande di te, quando bevi il soju girati leggermente di lato: è una forma di rispetto.

Tteokbokki, lo street food che sa di casa

Cilindretti di pasta di riso, i tteok, in una salsa rossa e lucida, dolce e piccante insieme. È lo snack dei pojangmacha, le tende da strada, e il piatto che gli studenti coreani mangiano all’uscita da scuola. Spesso ci finiscono dentro l’eomuk (pasta di pesce), uova sode e, nelle versioni più moderne, formaggio filante.

Il segreto a casa è non stracuocere i tteok, che devono restare morbidi ed elastici. E se ti innamori di quella consistenza, prova anche i miei tteokgalbi.

Jjigae e tang, le zuppe coreane

In Corea si dice che una zuppa calda sistemi qualsiasi malessere, del corpo o dell’umore. Grosso modo si dividono in jjigae, dense e saporite come uno stufato, e tang o guk, più brodose e delicate.

Tra le più amate ci sono il kimchi jjigae, il sundubu jjigae con il tofu morbidissimo e il samgyetang, il pollo ripieno di riso e ginseng che si mangia nei giorni più caldi dell’estate. Se vuoi provarne una subito, parti dal mio doenjang jjigae con gamberi.

Kimbap, molto più di un roll

A prima vista ricorda il sushi, ma è tutta un’altra storia. Il riso è condito con olio di sesamo e sale, non con l’aceto, e il ripieno è fatto di ingredienti cotti o conservati, come frittata, danmuji (ravanello giallo sottaceto) e spinaci. Niente pesce crudo.

È il pranzo della gita scolastica, quello che si compra in stazione prima di un viaggio. Tra le varianti ci sono il nude kimbap, con il riso all’esterno, e il chungmu kimbap, rotolini di solo riso con calamari piccanti a parte, specialità di Tongyeong, città che un tempo si chiamava proprio Chungmu.

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I segreti per cucinare coreano a casa

Il primo trucco è saper leggere il menu. I metodi di cottura, in coreano, stanno spesso nel nome del piatto: basta riconoscere la parola finale per capire cosa ti arriverà nel piatto.

Li ho raccontati uno per uno nella guida alle tecniche di cottura coreane. Poi ci sono i piccoli trucchi di casa, quelli che fanno davvero la differenza.

Da dove cominciare

Se devi scegliere un solo punto di partenza, prendi il bibimbap: ti insegna l’equilibrio dei sapori mentre lo prepari, e perdona gli errori. Poi, quando il kimchi in frigo comincia a farsi acido, è arrivato il momento del tuo primo jjigae.

Cucinare coreano, alla fine, vuol dire rispettare i tempi degli ingredienti e sedersi a tavola insieme. E su questo noi italiani partiamo avvantaggiati.

Domande frequenti sulla cucina coreana