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Li compri per il tteokbokki e poi restano a metà in freezer. Eppure in Corea il tteok è il cibo delle feste e dei traslochi, un cilindretto di riso che sa stare in una zuppa di Capodanno come su uno spiedino di strada.
Il primo sacchetto di tteok che ho comprato ha fatto la fine che fanno quasi tutti: metà in padella per un tteokbokki un po’ improvvisato, metà dimenticata in fondo al freezer, dura come il gesso. L’ho ripescata qualche settimana dopo, più per scrupolo che per convinzione. Ho messo i cilindretti a bagno in acqua tiepida e in mezz’ora erano tornati morbidi, pronti per finire in un brodo chiaro con un filo d’uovo sopra. È lì che ho capito una cosa che da allora mi accompagna ogni volta che riempio il carrello in un negozio coreano: con il tteok non si fa una ricetta, si fa mezza cucina. Questo speciale nasce da lì e l’ho diviso in due puntate. In questa parto dalle basi: cosa sono i tteok e come riconoscerli sullo scaffale. Nella seconda passo ai fornelli con sei ricette.
Cos’è il tteok e perché in Corea ce n’è uno per ogni occasione
Tteok (떡) è una parola ombrello. Indica tutti i preparati a base di riso, e più raramente di altri cereali, che vengono cotti a vapore e poi battuti o modellati. In italiano li chiamiamo spesso «gnocchi di riso» o «torte di riso», ma entrambe le traduzioni zoppicano: non c’è patata come negli gnocchi, e di torta hanno ben poco. La cosa più vicina che abbiamo, per consistenza, è forse la pasta fresca appena tirata, elastica e compatta, con quella resistenza sotto i denti che i coreani chiamano jjolgit (쫄깃) e che per loro è il vero segno di un buon tteok.
Per secoli, prima che il pane e i dolci occidentali entrassero nelle case, il tteok è stato il cibo delle occasioni: dai cento giorni di un neonato fino ai riti per gli antenati, ogni passaggio della vita aveva il suo, e più avanti trovi quali. È così radicato nella vita di tutti i giorni da essere entrato nei modi di dire. Nuwoseo tteok meokgi (누워서 떡 먹기), «mangiare tteok stando sdraiati», vuol dire fare una cosa facilissima, mentre il geurimui tteok (그림의 떡), il «tteok dipinto», è ciò che desideri ma non potrai mai avere.
Per orientarsi basta una distinzione, quella tra i due risi. Con il maepssal (멥쌀), il riso comune a chicco corto, nascono i tteok compatti e masticabili, quelli che si cucinano in salsa o nel brodo. Con il chapssal (찹쌀), il riso glutinoso, nascono invece tteok morbidissimi e appiccicosi, quasi sempre dolci, che si mangiano così come sono. Qui li incontri entrambi, perché senza l’una o l’altra metà il racconto resterebbe zoppo.
Le varianti di tteok da cucinare: come riconoscerle sullo scaffale
In Italia i tteok da cucinare si trovano quasi sempre in due forme: sottovuoto, sugli scaffali dei negozi asiatici, oppure surgelati. Le confezioni cambiano da marca a marca, ma le forme sono poche e ognuna ha il suo piatto. Conoscerle aiuta a non comprare più un sacchetto per una ricetta sola.
Il cilindro lungo e liscio da cui nascono quasi tutti gli altri. Appena fatto si mangia caldo intinto nel miele; a pezzi va alla griglia o in padella.
Cilindretti corti e sottili, lunghi 5-6 centimetri. Sono quelli che trovi più spesso in Italia, perfetti per le salse e per gli spiedini.
Dischetti ovali ottenuti tagliando in diagonale il garae-tteok. Sottili, cuociono in pochi minuti e restano morbidi nel brodo.
Guarda l’etichetta: il ssal-tteok è di riso, più gommoso e compatto; il mil-tteok è di frumento, più morbido, e trattiene meglio la salsa.
La differenza tra riso e grano ha una storia precisa. Negli anni Sessanta e Settanta, quando in Corea il riso scarseggiava, il governo spinse le famiglie a mangiare più frumento, arrivato in grandi quantità con gli aiuti del dopoguerra. I venditori di strada cominciarono a fare il tteokbokki con i tteok di grano, più economici, e un’intera generazione è cresciuta con quel sapore davanti ai cancelli della scuola. Ancora oggi il dibattito tra chi difende il ssal-tteok e chi giura sul mil-tteok è sincero quanto quello, da noi, tra pasta fresca e pasta secca. In cucina vanno bene entrambi: il riso tiene meglio la forma nelle zuppe, il grano dà il meglio nelle salse dense.
Negli ultimi anni sugli scaffali sono comparsi anche i cilindretti ripieni di formaggio, i chijeu-tteok (치즈떡), figli dei locali di tteokbokki più moderni. Piacciono molto ai ragazzi, ma conviene tenerli per quando vuoi un piatto goloso più che un classico, perché il formaggio fuso cambia del tutto l’equilibrio della salsa.
I tteok dolci: un tteok per ogni momento della vita
Poi c’è l’altra metà della famiglia, quella che non va in padella. Il tteok dolce più amato è probabilmente il songpyeon (송편), il dolcetto a mezzaluna del Chuseok, la festa del raccolto d’autunno. Si prepara con un impasto di farina di riso, lo si riempie di sesamo tostato e miele oppure di fagioli, e lo si cuoce a vapore su un letto di aghi di pino, che gli lasciano un profumo resinoso e gli danno anche il nome (song, 송, è il pino). Durante la festa le famiglie lo modellano insieme attorno al tavolo, e un vecchio detto promette che chi fa i songpyeon più belli avrà una bella figlia: tanto basta a trasformare ogni pomeriggio di Chuseok in una piccola gara.
Il songpyeon però è solo l’inizio. In Corea quasi ogni passaggio della vita ha il suo tteok dolce, dal primo traguardo di un neonato fino all’esame più temuto, e molti di questi dolci portano con sé un augurio preciso. Sono i nomi che vale la pena conoscere, anche solo per riconoscerli nella vetrina di una pasticceria coreana.
Il tteok bianco e soffice cotto a vapore, senza ripieno né colore. Si prepara per il baegil, i cento giorni del neonato: il bianco è un augurio di purezza e di vita lunga.
Strati di farina di riso e fagioli rossi cotti nella siru, la pentola di coccio per il vapore. Chi trasloca lo porta ai nuovi vicini, un’usanza che resiste ancora in alcune famiglie: il rosso dei fagioli, per tradizione, tiene lontana la sfortuna.
Riso glutinoso cotto con castagne e giuggiole, scurito da salsa di soia e miele. È il dolce di Jeongwol Daeboreum, la prima luna piena dell’anno lunare.
Soffice e un po’ acidulo, perché lievita con il makgeolli. È il tteok dell’estate: la fermentazione lo fa durare più degli altri quando fa caldo.
Dischi di riso pressati con il tteoksal, un timbro di legno che lascia sulla superficie motivi di buon augurio. Ogni famiglia, un tempo, aveva il suo.
Riso glutinoso battuto a lungo, a cubetti, passato nella farina di soia tostata che sa di nocciola. È così amato da essere diventato un gusto a sé, anche nel bingsu.
Riso glutinoso con un cuore di fagioli rossi dolci, parente stretto del daifuku giapponese. Si regala a chi ha un esame, perché la promozione «si attacchi» come lui.
Palline di riso glutinoso bollite e poi rotolate nelle coperture, dal sesamo nero alla farina di soia. Colorate e piccole, sono il tteok più facile da fare in casa.
La famiglia è ancora più larga. Ci sono i kkul-tteok (꿀떡), palline minuscole che al primo morso rilasciano un cuore di sciroppo, e i bukkumi (부꾸미), mezzelune di riso glutinoso cotte in padella invece che al vapore. Tutti i tteok dolci hanno però un limite, soprattutto per chi vive lontano dalla Corea: sono buoni appena fatti e induriscono in fretta. In Italia il più facile da trovare è il chapssaltteok confezionato; quando invece capita di trovarne di freschi, il consiglio è mangiarli il giorno stesso, magari con una tazza di tè d’orzo.
Prima di cucinarli: ammollo, tempi e il mistero dei tteok duri
C’è un momento che mette in crisi quasi tutti: apri il frigo, prendi i tteok comprati qualche giorno prima e li trovi duri e opachi. Non sono andati a male. Succede perché l’amido del riso, raffreddandosi, si riorganizza e «si ritira», un fenomeno che si chiama retrogradazione ed è lo stesso che rende raffermo il pane. Il frigorifero, anzi, lo accelera: per questo in Corea i tteok si tengono a temperatura ambiente se si mangiano in giornata, altrimenti si congelano subito.
La soluzione è semplice. Se i tteok sono freschi e morbidi, vanno direttamente in cottura. Se si sono induriti in frigo o arrivano dal freezer, mettili a bagno in acqua tiepida per 10-20 minuti, finché tornano flessibili, oppure sbollentali per 30-60 secondi: così si staccano anche quelli rimasti incollati tra loro. In cottura, poi, il tempo conta: in salsa bastano 8-12 minuti, e oltre il quarto d’ora i tteok iniziano a sfaldarsi e rendono la salsa collosa. Per conservarli, dividili in porzioni appena apri la confezione e congelali in sacchetti piatti: ne prendi solo quanti te ne servono, e il sacchetto a metà in fondo al freezer smette di essere un problema.
Per il tteokguk, tradizionalmente, il garae-tteok appena fatto non si affetta subito: lo si lascia asciugare un giorno o due, finché diventa abbastanza sodo da tagliarlo sottile senza schiacciarlo. Quello che per noi è il difetto dei tteok, indurire, nella cucina coreana è diventato una tecnica.
E adesso, ai fornelli
Ora che sai riconoscerli e rimetterli in forma, il sacchetto in freezer smette di essere un avanzo e diventa una scorta. A me è successo proprio così: da quando ho imparato a leggere le forme sullo scaffale, compro i tteok pensando già a due o tre piatti diversi, e non ne butto più nemmeno uno.
Nella seconda puntata di questo speciale trovi sei modi di usarli, dal tteokbokki delle bancarelle alla versione di corte senza piccante, ognuno con le indicazioni essenziali per prepararlo: Come si usano i tteok: sei ricette, dalla strada alla corte.
Domande frequenti sui tteok
I tteok di riso (ssal-tteok) sono fatti con riso e sono naturalmente senza glutine, ma non tutti lo sono: il mil-tteok è di frumento e alcune marche aggiungono farina di grano all’impasto. Controlla sempre l’etichetta, e ricorda che anche molte salse usate con i tteok, come il gochujang, contengono spesso frumento.
Con il freddo l’amido del riso si riorganizza e si ritira (retrogradazione), come succede al pane raffermo: il frigorifero accelera il processo. Per ammorbidirli basta metterli a bagno in acqua tiepida per 10-20 minuti oppure sbollentarli per 30-60 secondi prima della cottura.
Sì, ed è il modo migliore per conservarli. Dividili in porzioni appena apri la confezione e congelali in sacchetti piatti, così non si incollano in un unico blocco. Si usano dopo un breve ammollo in acqua tiepida, senza bisogno di scongelarli prima.
Il mochi giapponese è fatto con riso glutinoso ed è vicino ai tteok dolci coreani come l’injeolmi o il chapssaltteok. Tteok però è una famiglia molto più ampia: comprende anche i tteok compatti di riso comune, come il garae-tteok, che si cucinano in salsa o in brodo.
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