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“Tanto è peperoncino, uso il mio.” È la frase che sentiamo più spesso quando si parla di cucina coreana fatta in casa. Ed è anche il motivo per cui tanti stufati e tanti kimchi vengono scuri e troppo piccanti.
Quando avevamo lo shop, era la domanda che ci arrivava più spesso, quasi sempre accompagnata da una foto: un barattolo di peperoncino calabrese e la richiesta di conferma. “Posso usare questo, vero?” E ogni volta ci toccava rispondere con un gentile no. Non per purismo, ma perché il gochugaru è uno di quegli ingredienti che sembrano uguali a qualcosa che abbiamo già, finché non li assaggi uno accanto all’altro.
In questo speciale proviamo a fare chiarezza con calma: cos’è davvero, perché il nostro peperoncino non è un sostituto, come si maneggia in cucina e in quali piatti lo usano le famiglie coreane. Compresa quella di Kyeong-uk.
Cos’è il gochugaru?
Il gochugaru (고춧가루) è il peperoncino rosso coreano essiccato e macinato, a cui prima si tolgono semi e picciolo. Il nome è già una definizione: gochu è il peperoncino, garu vuol dire polvere. Ma chiamarlo “polvere” è riduttivo, perché quello che si usa di più ha la consistenza di scaglie morbide, a metà strada tra i fiocchi della pizzeria e la paprika.
Nasce da varietà di Capsicum annuum coltivate apposta in Corea, raccolte ben mature, lasciate seccare e poi macinate. Il risultato ha un rosso vivo, quasi lucido, e un sapore che prima arriva dolce e poi scalda. È la base rossa di mezza cucina coreana: senza di lui non esisterebbe il kimchi come lo immaginiamo, e nemmeno buona parte degli stufati piccanti.
In Corea non è una spezia da tirare fuori ogni tanto. In molte famiglie se ne compra una scorta importante in autunno, in vista del kimjang, la preparazione collettiva del kimchi per l’inverno, e la si tiene in freezer per il resto dell’anno. È un ingrediente di casa, di quelli che non devono mai mancare, un po’ come per noi l’olio buono.
Il gochugaru è uguale al nostro peperoncino?
No, e la differenza si sente al primo cucchiaio. È il falso mito più diffuso, e capisco da dove nasce: sono entrambi rossi, entrambi piccanti, e vengono dallo stesso genere botanico. Ma è un po’ come dire che un Parmigiano stagionato e un formaggio grattugiato qualsiasi sono la stessa cosa perché finiscono entrambi sulla pasta.
La prima differenza è la varietà. Il gochugaru nasce da peperoncini coreani più dolci e carnosi, mentre i fiocchi che compriamo in Italia vengono da varietà più forti. Conta anche la lavorazione: il gochugaru buono si fa togliendo semi e parte bianca interna, la placenta, che è proprio dove si concentra la capsaicina. Contrariamente a quello che si pensa, infatti, non sono i semi a pizzicare, ma la membrana a cui sono attaccati. Il risultato è che il nostro peperoncino dà un piccante secco e immediato, che punge, mentre il gochugaru scalda in modo più rotondo, con un calore che sale piano. In genere sta tra 1.500 e 10.000 unità Scoville a seconda del tipo, più o meno nella fascia di un jalapeño.
Poi c’è il sapore, ed è qui che il confronto si chiude. Il gochugaru ha una dolcezza fruttata, quasi da pomodoro secco, e una leggera nota affumicata che arriva dall’essiccazione. Il nostro peperoncino ha un carattere bellissimo, ma è un altro carattere: in un piatto coreano porta il piccante e si dimentica tutto il resto.
| Gochugaru | Peperoncino in fiocchi | Paprika dolce | |
|---|---|---|---|
Semi | Senza semi 고춧가루 | Quasi sempre con semi | Senza semi |
Piccantezza | Media, sale piano | Alta e immediata | Quasi nulla |
Sapore | Fruttato e dolce, appena affumicato | Secco e pungente | Dolce, senza calore |
Colore nel piatto | Rosso vivo e brillante | Rosso scuro, puntinato di semi | Rosso aranciato |
Nei piatti coreani | Insostituibile | Da evitare | Solo in emergenza |
Il gochugaru non serve solo a far pizzicare un piatto: prima gli dà colore e dolcezza, il piccante arriva per ultimo.
Gochugaru e gochujang sono la stessa cosa?
No: il gochugaru è peperoncino in scaglie, il gochujang è una pasta fermentata che il gochugaru lo contiene. Il gochujang si prepara con gochugaru finissimo, riso glutinoso, polvere di soia fermentata (meju) e sale, e poi matura per mesi. È denso e dolce, con una profondità umami che il peperoncino da solo non ha.
In cucina non sono intercambiabili: il gochujang dà corpo e rotondità, il gochugaru dà colore e un piccante più pulito. In molte ricette lavorano in coppia, come nel tteokbokki o nel pollo brasato piccante. Se vuoi approfondire l’altra metà della coppia, trovi tutto nella nostra guida su come si usa il gochujang in cucina.
Gochugaru grosso o fine: quale serve?
Nei negozi coreani trovi due macinature. Il gochugaru grosso (굵은 고춧가루, gulgeun gochugaru) è quello a scaglie, il più versatile: si usa per gli stufati, per condire le verdure e per il kimchi. Se ne compri uno solo, compra questo.
Il gochugaru fine (고운 고춧가루, goun gochugaru) è quasi una polvere e serve quando cerchi un colore uniforme e una consistenza liscia: per fare il gochujang in casa, per alcune salse, per il condimento dei noodles freddi piccanti come il bibimguksu.
Sulle confezioni trovi spesso anche due scritte da riconoscere: 매운 (maeun, piccante) e 덜 매운 (deol maeun, meno piccante). Se è la prima volta, parti dal secondo. Esiste poi una versione fatta con il peperoncino Cheongyang, più fine e decisamente più forte: bella da avere, ma da maneggiare con rispetto.
In quali piatti si usa il gochugaru nella cucina tradizionale?
Più che un condimento, il gochugaru è una firma. Lo riconosci dal colore prima ancora che dal sapore, e attraversa la tavola coreana dai contorni freddi alle zuppe fumanti. Qui sotto trovi i piatti in cui la tradizione lo considera davvero indispensabile, quelli che in Corea si mangiano in casa, non solo al ristorante.
Kimchi ben maturo saltato con il maiale, poi brodo e tofu. Un cucchiaio di gochugaru in più rinforza il rosso e il calore: è lo stufato di casa per eccellenza.
La base è un olio rosso ottenuto scaldando piano il gochugaru nel grasso. È il piatto che a Koreatown si ordina da BCD Tofu House.
Manzo sfilacciato, porri e germogli in un brodo rosso e profondo. Il gochugaru si lega all’olio prima di entrare nella zuppa: così il colore resta vivo.
Pollo e patate brasati in una salsa densa dove gochugaru e gochujang lavorano insieme. Il primo dà il colore, il secondo il corpo.
Germogli di soia, cetrioli, cipollotto: qui il gochugaru si usa crudo, con olio di sesamo e un filo d’aceto. Il pa-muchim, l’insalata di cipollotto, è l’accompagnamento classico del barbecue coreano.
Il gochugaru si impasta con aglio, zenzero, salsa di pesce e una pappina di farina di riso: è il yangnyeom che dà al kimchi rosso colore e carattere. Lo trovi nella nostra ricetta del kimchi fatto in casa.
Come si usa il gochugaru in cucina?
Il gesto più importante è farlo sbocciare nel grasso, a fuoco basso. In molti stufati coreani il gochugaru va in pentola con un filo d’olio, spesso insieme ad aglio o cipollotto, per pochi secondi: l’olio si tinge di rosso e il profumo si apre. Qui serve attenzione, perché brucia in un attimo e diventa amaro. Appena l’olio è rosso e profumato, aggiungi il liquido e sei a posto.
Nelle verdure condite, invece, va aggiunto crudo alla fine, con olio di sesamo e semi tostati, e lì resta croccante e vivace. Nel kimchi si usa crudo ma idratato: lo si mescola con un po’ d’acqua o con la pappina di farina di riso e lo si lascia riposare qualche minuto, così le scaglie si ammorbidiscono e il colore si distribuisce meglio tra le foglie. È un passaggio che molte ricette occidentali saltano, e che fa una differenza enorme.
Poi ci sono gli usi quotidiani, quelli che non trovi nei ricettari: una spolverata sulle uova, sul riso saltato, su una zuppa che sembra piatta. In una cucina italo-coreana come la nostra, confesso, finisce anche su uno spaghetto aglio e olio. E funziona più di quanto ci si aspetti.
Come riconoscere un buon gochugaru (e come conservarlo)
La parola da cercare sulla confezione è 태양초 (taeyangcho): indica peperoncini essiccati al sole, il metodo tradizionale, che dà un sapore più dolce e un colore più brillante rispetto all’essiccazione in forno industriale. Costa di più, e si sente. Vale la pena controllare anche l’origine: 국산 (guksan) vuol dire coltivato in Corea. Esistono gochugaru buoni prodotti altrove, spesso più economici, ma nei piatti in cui è protagonista la differenza di profumo c’è.
Poi fidati degli occhi: un buon gochugaru è di un rosso acceso, quasi lucido, e profuma di frutta secca al sole. Se tende al marrone o sa di polvere, ha già perso il meglio. Per conservarlo, fai come le famiglie coreane: sacchetto ben chiuso e freezer. Teme la luce e il calore, e in dispensa in pochi mesi si spegne.
Da quando i coreani usano il gochugaru?
Da meno tempo di quanto si pensi. Il peperoncino arriva dalle Americhe, e la sua prima menzione scritta in Corea è del 1614, nell’enciclopedia Jibong yuseol. Nei decenni successivi i manuali di agricoltura iniziano a spiegare come coltivarlo, e nel 1766 il Jeungbo sallim gyeongje descrive già diverse varietà di kimchi.
Il kimchi rosso come lo conosciamo, però, si diffonde davvero solo nell’Ottocento: prima si fermentavano verdure salate, aromatizzate con aglio, zenzero o pepe di Sichuan coreano. Qualche studioso coreano sostiene che una varietà locale di gochu esistesse già da molto prima, ed è un dibattito ancora aperto. Quello che è certo è che, in due o tre secoli, il gochugaru è diventato il colore della cucina coreana. Ne parliamo anche nel nostro speciale sui falsi miti del kimchi.
Un tempo, quando in una casa coreana nasceva un bambino, sulla porta si appendeva il geumjul (금줄), una corda di paglia intrecciata. Se era nato un maschio ci si infilavano peperoncini rossi e pezzi di carbone: annunciavano la nascita al villaggio e chiedevano agli estranei di non entrare nelle prime settimane.
Domande frequenti sul gochugaru
Non siamo puristi, ma tendenzialmente no: il peperoncino italiano viene da varietà più piccanti, quindi gli stufati diventano aggressivi e il kimchi troppo forte e di un rosso spento. In uno stufato, in emergenza, puoi usare paprika dolce con un pizzico di peperoncino senza semi.
Meno di quanto si pensi: in genere sta tra 1.500 e 10.000 unità Scoville, con un calore che sale piano. Sulle confezioni cerca la scritta 덜 매운 (deol maeun) per la versione meno piccante.
Il gochugaru è peperoncino coreano essiccato in scaglie o polvere. Il gochujang è una pasta fermentata fatta con gochugaru, riso glutinoso, soia fermentata e sale: più dolce e densa, non si usano al posto l’uno dell’altro.
In un sacchetto ben chiuso in freezer, come fanno le famiglie coreane. A temperatura ambiente perde colore e profumo in pochi mesi: se diventa marrone è ora di cambiarlo.
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E tu, hai mai provato a cucinare coreano con il peperoncino di casa, magari un jjigae o un kimchi? Raccontaci com’è andata nei commenti o su Instagram: ci siamo passati in tanti.
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