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Rosso, piccante, un po’ come dei sottaceti esotici: è l’idea che quasi tutti hanno del kimchi. E quasi sempre è sbagliata.
La prima volta che mi sono trovata davanti a una ciotola di kimchi bianco, ho pensato che qualcuno avesse sbagliato piatto. Niente rosso, niente peperoncino: solo cavolo pallido in un brodo limpido e fresco. Eppure era kimchi a tutti gli effetti. In quel momento ho capito una cosa che il kimchi rosso da supermercato non racconta: il kimchi non è un piatto. È un’intera famiglia – se ne contano oltre 200 varietà – e quasi tutto quello che diamo per scontato, a guardarlo bene, non torna. Prendiamo i luoghi comuni che sento più spesso e smontiamoli uno per uno, con calma.
Il kimchi è troppo salato?
No: il kimchi non è semplicemente salato. Il sale è un mezzo, non il fine. Serve a salamoiare le verdure e a mettere in moto la fermentazione – ed è proprio quel processo, non il sale, a costruire il sapore acido, vivo e umami che senti al primo assaggio. Il salato che percepisci è solo la porta d’ingresso.
È anche il motivo per cui il kimchi convive benissimo con un’alimentazione equilibrata: un principio molto coreano, di cui parliamo in perché in Corea del Sud niente è davvero proibito a tavola.
Chiamare «kimchi» un solo piatto è un po’ come chiamare «formaggio» tutto ciò che si fa con il latte.
Tutto il kimchi è piccante?
No. Il rosso del gochugaru è l’immagine più famosa, ma il peperoncino non è obbligatorio. Esistono kimchi bianchi, kimchi «in acqua», kimchi di cetriolo o di ravanello: cambiano verdura, stagione e intensità.
Le varietà di kimchi da conoscere
Il modo migliore per capire quanto sia varia questa famiglia è vederla. Qui sotto trovi sei kimchi tra i più diffusi, più o meno ordinati dal più intenso al più delicato: cambiano la verdura di base, la stagione e la presenza (o meno) del peperoncino – ma sono tutti, a pieno titolo, kimchi. A catalogarle e studiarle c’è persino un istituto di ricerca pubblico dedicato, il World Institute of Kimchi di Gwangju.
Il classico che tutti conoscono, piccante e intenso. È quello della nostra ricetta del kimchi fatto in casa.
Delicato e croccante, senza gochugaru. La porta d’ingresso perfetta per chi il piccante non lo ama.
Ravanello in una salamoia leggera e limpida: quasi una zuppa fredda e dissetante. Rinfrescante come nient’altro.
Cubetti di ravanello croccanti e succosi. L’abbinamento classico con le zuppe calde coreane.
Cetrioli incisi e riempiti di condimento. Freschissimo, croccante: il kimchi che si mangia d’estate.
Piccoli ravanelli interi, foglie comprese. Croccante e rustico — il preferito di chi ama masticare.
Il kimchi è sempre stato rosso e piccante?
No, ed è forse la sorpresa più grande. Le radici del kimchi risalgono a oltre duemila anni fa, quando in Corea si fermentavano le verdure per superare i lunghi inverni. Le prime versioni erano semplici verdure salate – niente peperoncino – lasciate fermentare in giare di terracotta porose, gli onggi (옹기).
Il peperoncino, che non è nemmeno originario dell’Asia, arriva in Corea solo intorno al XVI–XVII secolo: la sua prima menzione scritta nel Paese è del 1614, nell’enciclopedia Jibongyuseol. Nel kimchi entra però più tardi, e la versione rossa che immaginiamo oggi si diffonde solo nell’Ottocento.
Sorpresa nella sorpresa: perfino il cavolo napa – la verdura del kimchi più famoso – è arrivato in Corea solo verso la fine dell’Ottocento. Detto altrimenti: il kimchi ha più di duemila anni, ma il kimchi rosso di cavolo che ci viene in mente ne ha appena due o trecento. Il baek kimchi «bianco», che sembra l’eccezione, è in realtà molto più vicino alle origini.
Un tempo il kimchi si fermentava in giare di terracotta interrate; oggi moltissime case coreane hanno un frigorifero dedicato solo al kimchi, per tenere la temperatura di fermentazione ideale.
Kimchi e sottaceti sono la stessa cosa?
No, e la differenza è nel cuore del processo. Il kimchi è un alimento fermentato: sono i batteri lattici (soprattutto Lactobacillus) a trasformarlo giorno dopo giorno, creando acidità, profondità e fermenti vivi. I sottaceti classici, invece, sono conservati nell’aceto: buoni, ma senza quella vita microbica dentro.
Il vero parente occidentale del kimchi, semmai, non sono i sottaceti: sono i crauti, anche loro figli della fermentazione lattica. Ecco le differenze in un colpo d’occhio.
| Kimchi | Sottaceti | Crauti | |
|---|---|---|---|
Come si conserva | Fermentazione 김치 | Aceto | Fermentazione |
Fermenti vivi | Sì | No (se sott’aceto) | Sì |
Aromi chiave | Gochugaru, aglio, zenzero, salsa di pesce | Aceto, spezie | Solo cavolo e sale |
Origine | Corea | Diffusi ovunque | Europa centrale |
Kimchi e pao cai cinese sono la stessa cosa?
No. È diventata quasi una questione politica, ma sul piano gastronomico la risposta è semplice: sono cose diverse. Il pao cai (泡菜), nella forma più diffusa, è verdura conservata in salamoia — a volte con aceto, spesso pastorizzata.
Il kimchi nasce invece da una fermentazione lattica viva, con gochugaru, aglio, zenzero e salsa di pesce, e ha uno statuto culturale tutto coreano. Parenti alla lontana nel grande mondo delle verdure conservate, ma con anima, metodo e sapore diversi.
Il kimchi si mangia solo come contorno?
No. In Corea è il banchan per eccellenza e diventa protagonista in decine di piatti caldi – li abbiamo raccolti nella guida al kimchi fatto in casa. Ma la parte più sorprendente è un’altra: negli ultimi anni il kimchi ha varcato i confini della cucina coreana.
Oggi lo trovi dentro grilled cheese e burger, sopra la pasta, nei tacos, nei toast del brunch. La sua acidità e la sua croccantezza svegliano qualsiasi piatto – ed è forse la prova più bella che il kimchi, pur restando profondamente coreano, sa parlare a tutti. Una cosa che, in una cucina italo-coreana come la nostra, vediamo succedere di continuo.
Il kimchi ha sempre quell’odore forte?
No. L’odore intenso è tipico del kimchi ben fermentato – ed è un buon segno, non un difetto. Ma non è l’unico volto possibile: esiste anche il geotjeori (겉절이), il kimchi «fresco» appena condito e non ancora fermentato, croccante e delicato, quasi un’insalata piccante da mangiare subito.
È lo stesso kimchi in due momenti diversi della sua vita: appena nato o maturo. E ognuno ha il suo perché a tavola.
Il kimchi è persino andato nello spazio. Nel 2008, per accompagnare la prima astronauta coreana Yi So-yeon a bordo della missione Soyuz TMA-12, i ricercatori misero a punto un «kimchi spaziale» sterilizzato: stesso gusto, ma con i batteri indesiderati e l’odore pungente ridotti, per renderlo sicuro in orbita.
«Quando ero piccolo, in frigo non c’era mai un solo kimchi. Ce n’erano tre o quattro, tutti diversi: uno piccante, uno bianco, uno di ravanello. Per me «kimchi» non è mai stato un piatto solo — era una mensola intera.»
Domande frequenti sul kimchi
Se ne contano oltre 200, che cambiano per verdura, stagione e regione: dal baechu di cavolo napa al dongchimi in acqua, dal kkakdugi di ravanello all’oi-sobagi di cetriolo.
Il baek kimchi (bianco) e il dongchimi non contengono peperoncino: freschi, croccanti e delicati, sono ideali per chi non ama il piccante.
No, ma sono parenti: entrambi nascono da fermentazione lattica. Il kimchi però usa gochugaru, aglio, zenzero e spesso salsa di pesce, con un profilo molto più complesso e un’origine tutta coreana.
È normale: durante la fermentazione i batteri lattici producono anidride carbonica, che crea bollicine e una leggera effervescenza. È il segno che il kimchi è vivo e sta lavorando.
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