In Corea non ci si saluta con «come stai?», ma con «bab meogeosseoyo?», che letteralmente significa «hai mangiato?». Non stupisce, allora, che il primo ricettario della nostra rubrica sia Cucina Coreana di Jordan Bourke e Rejina Pyo, edito in Italia da Giunti.

Attenzione, però: non è il solito ricettario. È il racconto di una coppia – lui chef irlandese di formazione mediterranea, lei coreana cresciuta a Seoul – che ha imparato a cucinare la Corea a quattro mani, tra la loro cucina di Londra e i lunghi viaggi nella terra di lei. Una storia che, a noi di Scaffale Coreano, suona parecchio familiare.

Un ricettario nato da una storia d’amore

Jordan racconta di essere ancora innamorato della cucina classica e mediterranea, quella della sua formazione da chef. Eppure, scrive, in meno di dieci anni la cucina di casa coreana di Jina si è guadagnata pari dignita nel suo mondo. Non è un fanatico che ti dice che la Corea batte tutto: è un palato mediterraneo che si è lasciato conquistare. E i suoi maestri, quelli veri, sono stati i genitori di Rejina – In Seok e Sung Sook – ai quali il libro e dedicato.

Se leggendo tutto questo ci siamo ritrovati, un motivo c’è. Anche noi siamo una coppia che tiene insieme due mondi, e sappiamo bene cosa significhi imparare una cucina attraverso la famiglia dell’altro, un piatto alla volta. Come dice Kyeong-uk: «La prima volta che ho cucinato per Francesca il doenjang jjigae di mia madre, ho capito che potevo portarle un pezzo di Corea anche solo apparecchiando la tavola. Il cibo arriva dove le parole a volte non bastano.»

Il bapsang: in Corea la tavola arriva tutta insieme

Uno dei passaggi piu belli del libro spiega il bapsang, letteralmente «riso» (bap) e «tavolo» (sang). In Corea non ci sono le portate in fila come da noi: si serve tutto insieme, con la ciotola di riso e la zuppa per ogni commensale e una miriade di piccoli contorni (i banchan) al centro, da condividere. Il numero dei contorni e sempre dispari e cresce con il rango: tre o cinque per la gente comune, fino a dodici (il surasang) riservati un tempo solo al re. Per un italiano, abituato alla tavola piena e all’abbondanza della domenica, e amore a prima vista.

La dispensa coreana: da dove si comincia

Prima delle ricette, Bourke e Pyo dedicano pagine intere alla dispensa: gochujang (pasta di peperoncino), doenjang (pasta di soia fermentata), gochugaru, olio di sesamo, dashima. È il kit di partenza, quel «da dove comincio?» che ogni curioso si chiede. La buona notizia è che molti di questi ingredienti oggi si trovano nei negozi asiatici o online, e alcuni hanno cugini già familiari: il riso a chicco corto non e lontano da quello originario, e il grano saraceno dei naeng-myeon è lo stesso dei nostri pizzoccheri. Piccoli ponti che rendono tutto meno intimidatorio.