Chi ha lasciato la Corea si è portato dietro la tavola del giorno in cui è partito. Poi la Corea è cambiata. Quella tavola, a Koreatown, no.
Della storia del quartiere ti ho già raccontato qui. Questa volta guardo solo la cucina, e una cosa che mi ha sorpresa: a Los Angeles certe tradizioni coreane sono rimaste com’erano.
Il contrario della cucina italiana in America
Per noi italiani è una sorpresa, perché con la nostra cucina è successo l’opposto. Gli spaghetti con le polpette sono nati tra gli immigrati di New York, che trovavano carne in abbondanza e pochi ingredienti di casa: in Italia quel piatto non esiste.
Le fettuccine Alfredo sono nate a Roma con solo burro e parmigiano, e in America si sono riempite di panna. La cucina italiana emigrata si è trasformata fino a diventare un’altra cosa.
A Koreatown, per molte cose, è andata al contrario: la cucina è rimasta vicina a quella di partenza. Una spiegazione possibile è il tempo. Gli italiani sono arrivati tra Otto e Novecento, i coreani quasi un secolo dopo, quando i supermercati coreani potevano già riportare in tavola il gusto di casa: il primo Hannam Chain di Koreatown apre nel 1988, e per la prima generazione è stato proprio questo.
Perché le strade si sono divise
Il picco dell’emigrazione coreana verso Los Angeles arriva tra il 1979 e il 1981. Nel 1982 sulla freeway compare il cartello «Koreatown».
Chi parte si porta dietro la tavola di quel giorno. Per un food writer coreano molti ristoranti del quartiere sono rimasti agli anni Ottanta, ed Emanuel Hahn ci ha ritrovato la Daegu dei suoi genitori.
Intanto la Corea corre. I ristoranti di cucina coreana sono scesi dal 45,6% al 41,8% del totale tra il 2018 e il 2024, e sempre più spesso diventano franchising. E quasi un coreano su tre ormai compra il kimchi invece di fare il kimjang.
E la Corea è diventata più dolce. Per il tteokbokki la ricetta tradizionale prevede circa un cucchiaio di zucchero, quelle che girano oggi online e su YouTube da tre a cinque. In qualche locale storico di Koreatown, invece, il kimchi è ancora sapido e poco dolce, e nel cinese-coreano di una volta i condimenti restano più contenuti.
Le ajumma ai fornelli
In Corea la cucina coreana sta perdendo i suoi cuochi. Un titolare di hanjeongsik di Jongno racconta che i vecchi cuochi vanno in pensione e i giovani scelgono la cucina giapponese o occidentale, tanto che trovare un cuoco di cucina coreana è diventato difficile.
A Koreatown, invece, i posti del cuore sono ancora quelli mandati avanti dalle ajumma, le signore che reggono cucina e sala. Quando Ham Ji Park ha chiuso per un periodo, prima di riaprire rinnovato, chi vive nel quartiere da quasi trent’anni ha ricordato proprio loro, citando Olympic Noodle e Jun Won Dak come i locali da non perdere.
Come lo riconosci: dietro il bancone c’è un’ajumma, non uno chef da copertina.
Il ristorante “tutto in un posto”
In Corea vanno sempre di più i locali piccoli, che fanno un piatto solo e lo fanno benissimo.
A Koreatown resiste la formula degli anni Ottanta: bulgogi e galbi, ma anche agujjim (la rana pescatrice piccante), budae jjigae e zuppa di riso alle ostriche nella stessa carta. L’esempio più citato è Jeonju Hanilkwan, sulla 6th Street, ancora aperto e apprezzato anche per i suoi banchan.
Come lo riconosci: con un menu così lungo ci si va in tanti, ognuno ordina qualcosa e si divide tutto al centro. È la trattoria coreana di una volta.
Il bapsang completo
Il bapsang è la tavola coreana apparecchiata tutta insieme, riso e zuppa al centro e i contorni intorno. Dal già citato Jeonju Hanilkwan arrivano nove banchan.
Nella sua guida del 2026, Eater LA segnala anche l’hanjeongsik di Jungsikdang (su Google lo trovi come J Korean Restaurant): pesce alla griglia, bulgogi e tanti contorni, serviti in un’unica grande tavola.
Come lo riconosci: tutto arriva insieme, non a portate. Si mangia di tutto un po’, come a casa. Ed è un buon segno anche in Italia.
Il bis dei banchan, come gesto d’ospitalità
In Corea il bis gratuito dei banchan è ancora la norma, ma con la lattuga salita di oltre il 44% in un anno quasi quattro ristoratori su dieci vorrebbero farlo pagare.
I clienti non ci stanno: per oltre il 60% dei coreani i banchan gratis fanno parte dell’identità della ristorazione coreana. Nei ristoranti storici di Koreatown la questione non si pone: la generosità resta la regola della casa.
Come lo riconosci: il bis si chiede senza imbarazzo. È gratis ed è normale farlo. E vale anche in Italia: se in un ristorante coreano i banchan non arrivano proprio, fatti qualche domanda.
Le ricette della mamma, rifatte uguali
Tanti locali di Koreatown sono nati da chi non aveva mai studiato cucina. Lee Deok-ja, titolare di Yetgol, lo ha raccontato al Korea Daily: rifà i piatti di sua madre, senza cambiarli.
E i clienti, coreani e non, le chiedono proprio questo: i piatti come si cucinano a casa, senza aggiustamenti per il palato straniero.
Come lo riconosci: niente adattamenti, il piccante resta piccante.
La cucina regionale, scritta sulle insegne
Già nel 1995 un giornale di Seoul notava, tra le insegne in hangul di Koreatown, quella del naengmyeon di Hamhung, i noodles freddi del nord. Su Olympic Boulevard c’è ancora un centro commerciale che ne porta il nome.
Jeonju Hanilkwan, invece, porta nel nome Jeonju (전주, una volta trascritta «Chunju»), la città del bibimbap. Ed Eater LA sottolinea come a Koreatown si trovino piatti legati alle regioni, come il kalguksu nel brodo di mare.
Come la riconosci: il nome di una città coreana sull’insegna ti dice da quale tradizione arriva la cucina.
Il locale di famiglia
In Corea la ristorazione coreana si sta riorganizzando sempre più in franchising, al posto dei piccoli locali indipendenti.
A Koreatown, invece, il mercato è cresciuto per decenni attorno ai locali indipendenti, e sulla Olympic resistono i marchi nati a Los Angeles, accanto alle catene arrivate da Seoul.
Come lo riconosci: un’insegna senza logo di catena e titolari che sono lì da decenni.
L’eccezione: quando Koreatown inventa
A volte Koreatown non conserva, ma adatta, un po’ come hanno fatto gli italiani in America. I primi coreani di LA non trovavano il taglio tradizionale del galbi e hanno tagliato le costine di traverso, con una fila di ossicini.
Quel taglio è tornato in Corea, dove oggi lo chiamano LA galbi. Jonathan Gold lo definiva un piatto emigrato al contrario.
Anche Koreatown, prima o poi, cambia: tra il 2024 e marzo 2026 qui hanno aperto 108 nuovi ristoranti, e alcuni storici del quartiere hanno chiuso. Ma per ora il vecchio e il nuovo convivono, spesso nello stesso isolato.
La mia storia con la cucina coreana è passata da un H-Mart: la prima volta che ci sono entrata è stata la scintilla che mi ha fatto aprire lo shop. Oggi, quando penso a Koreatown, penso a due strade partite dallo stesso punto: una ha corso, l’altra ha custodito. E mi piace che, per una volta, la cucina emigrata sia quella rimasta più vicina a casa.
Domande frequenti
Perché gran parte della comunità è arrivata tra la fine degli anni Settanta e i primi Ottanta e ha portato con sé la tavola di quel momento. Mentre in Corea la ristorazione si specializzava e diventava franchising, molti ristoranti di Koreatown hanno mantenuto menu, porzioni e ricette di allora.
Gli immigrati italiani sono arrivati tra Otto e Novecento e hanno dovuto adattarsi agli ingredienti che trovavano, da cui piatti come gli spaghetti con le polpette, sconosciuti in Italia. I coreani sono arrivati quasi un secolo dopo, quando i supermercati coreani potevano già garantire gli ingredienti di casa.
È il galbi tagliato di traverso rispetto all’osso, in fette sottili con una fila di ossicini. Lo hanno inventato i coreani di Los Angeles perché non trovavano il taglio tradizionale, ed è poi tornato in Corea.
Sì, nella grande maggioranza dei ristoranti i banchan e il loro rabbocco sono ancora gratuiti. Con l’aumento dei prezzi delle verdure, però, nel 2026 i ristoratori hanno iniziato a discutere apertamente se far pagare i refill.
Tra i locali citati come esempi della vecchia formula ci sono Jeonju Hanilkwan sulla 6th Street, con il suo menu lunghissimo e nove banchan, e Yetgol, dove si cucinano le ricette di casa. Chi vive nel quartiere da decenni cita anche Olympic Noodle e Jun Won Dak. Conviene sempre verificare orari e aperture prima di andare.
Fonti
- Seoul Shinmun, archivio 1995
- Afar, su Koreatown Dreaming
- Su Jeonju Hanilkwan: Polle, The Infatuation
- The LA Local, sulle chiusure storiche e i locali delle ajumma
- Sulla ristorazione in Corea: Herald Economy, Kyeongin Ilbo
- Sullo zucchero: Hankyung; recensioni Polle di Hanbat Sul Lung Tang e Young King
- Sul dibattito dei refill: Herald Economy, Hankyung, YTN
- Korea Daily (LA): Yetgol, cinese-coreano, Olympic Boulevard, Hannam Chain, nuove aperture, Eater LA
- Sulla cucina italo-americana: Taste, Wikipedia
- Sul LA galbi: Wikipedia, Saveur
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