Scaffale Coreano

Sapori → Il cucchiaio

A una tavola coreana il cucchiaio non si posa quasi mai. Ed è proprio lui a spiegare la differenza tra una zuppa, uno stufato e la ciotola che qualcuno ti prepara quando stai male.

Quando si comincia a mangiare coreano, guk, tang e jjigae sembrano la stessa cosa con tre nomi diversi: qualcosa di caldo e brodoso da mangiare col riso. Io stessa per un bel pezzo li ho messi tutti nel cassetto delle “zuppe”. Poi ho capito che la chiave per distinguerli non è la ricetta, ma il modo in cui stanno in tavola: chi li mangia e da quale ciotola, e in che momento della vita arrivano.

In questo pezzo li metto in fila seguendo un filo preciso, il cucchiaio. Perché in Corea il cucchiaio non è un attrezzo di riserva per il brodo: è la posata principale del pasto, quella con cui si mangia anche il riso. E accanto a guk, tang e jjigae c’è un quarto piatto che con le zuppe c’entra poco per tecnica ma moltissimo per spirito: il juk, il porridge di riso. Quello che in Corea arriva quando hai la febbre, o quando fuori fa freddo e serve qualcosa che ti tenga in piedi.

Perché in Corea il cucchiaio conta più che da noi

In coreano esiste una parola sola per dire “cucchiaio e bacchette insieme”: sujeo (수저). Già questo dice molto. Le due posate viaggiano in coppia, ma hanno compiti diversi. Il cucchiaio, sutgarak, serve per il riso e per tutto quello che ha del liquido. Le bacchette, jeotgarak, servono per prendere i banchan, i piccoli contorni che riempiono il tavolo. La ciotola del riso, a differenza di quanto succede in Giappone o in Cina, di solito resta appoggiata: non la si porta alla bocca, è il cucchiaio che fa la strada.

Questa divisione dei compiti è utile anche per capire cosa c’è nella ciotola. Un jorim, per esempio, il brasato glassato di patate o di manzo, si mangia con le bacchette perché è un contorno, anche se nasce in pentola. Guk, tang, jjigae e juk invece vivono nel cucchiaio. È per questo che li ho tenuti insieme: non perché si cucinano allo stesso modo, ma perché a tavola li prendi con la stessa posata e ti fanno lo stesso effetto, quello di un pasto che scalda dall’interno.

Guk (국): la zuppa che accompagna il riso

Il guk è la parola coreana nativa per “zuppa”, ed è la più quotidiana di tutte. Brodo abbondante e sapore pulito, con pochi ingredienti che galleggiano liberi, come alghe o germogli di soia. Si serve in porzione individuale, una ciotola a testa accanto alla ciotola del riso, e le due cose formano una coppia così stabile che in coreano esiste un’espressione apposta, bap-gwa guk, riso e zuppa. È il minimo sindacale di un pasto fatto in casa.

Quello che mi ha sempre colpito del guk è quanto sia legato ai passaggi della vita. Il miyeok-guk, la zuppa di alga, si mangia il giorno del compleanno e dopo il parto, perché è il piatto che le madri mangiano per riprendersi; chi lo mangia al compleanno, in un certo senso, ringrazia la propria. Il tteokguk, con i dischetti di tteok, si mangia a Capodanno e si dice che ogni ciotola ti faccia invecchiare di un anno.

Se il guk ti sembra “poco”, è perché non è pensato per stare da solo. Il suo lavoro è accompagnare: si alterna una cucchiaiata di riso a una di brodo, oppure si fa scivolare il riso direttamente nella ciotola quando il pasto sta finendo. È una zuppa che fa da sfondo, e proprio per questo è la prima che consiglio a chi vuole iniziare a cucinare coreano a casa.

Tang (탕): quando il brodo diventa il piatto principale

Tang viene dal sino-coreano, dallo stesso carattere che indica l’acqua calda e il brodo, e nell’uso quotidiano si sovrappone parecchio al guk. Ci sono piatti che si chiamano in un modo o nell’altro quasi per abitudine, e nessun coreano ti guarderà male se li confondi. La differenza però si sente in bocca: il tang di solito nasce da una bollitura lunga, soprattutto di ossa e carne, e ha un brodo più profondo, a volte lattiginoso, che basta da solo a fare un pasto.

Il seolleongtang è il caso più chiaro. Ossa di manzo bollite per ore finché il brodo diventa bianco come il latte, e arriva in tavola quasi senza sale: lo condisci tu, con sale e cipollotto tagliato fine, finché non è come lo vuoi. Poi c’è il samgyetang, il pollo intero ripieno di riso e ginseng, che i coreani mangiano nei giorni più caldi dell’estate seguendo un principio che a noi sembra assurdo e che invece funziona: combattere il caldo con il caldo, iyeol-chiyeol (이열치열).

Se il guk è la zuppa che fa da sfondo, il tang è quella che va al centro della scena. Nei ristoranti coreani è spesso il piatto unico che ordini con una ciotola di riso a parte e qualche banchan, ed è anche la grande famiglia delle zuppe “riparatrici”, quelle che si cercano dopo una serata lunga o in una giornata in cui ci si sente scarichi.

Jjigae (찌개): lo stufato al centro del tavolo

Con il jjigae il liquido cala e tutto il resto sale. Si dice spesso che il rapporto giusto sia di circa 4 parti di brodo e 6 di ingredienti: è più stufato che zuppa. Il sapore è molto più deciso e salato, perché è pensato per essere mangiato insieme al riso e non da solo: un cucchiaio di jjigae, una cucchiaiata di riso bianco, e l’equilibrio torna. Di solito cuoce e arriva in tavola nel ttukbaegi, la pentolina di terracotta che trattiene il calore così bene da far continuare a borbottare lo stufato anche a fuoco spento.

La cosa che più lo distingue dal guk, però, è il modo di stare in tavola. Il guk è individuale, il jjigae tradizionalmente è condiviso: la pentola va al centro e ognuno ci arriva col proprio cucchiaio. Oggi, soprattutto fuori casa, si trova spesso anche in porzione singola, ma l’idea di partenza resta quella di una pentola comune. Le versioni più amate sono il kimchi-jjigae, che dà il meglio con un kimchi ben maturo e un po’ acidulo, e il doenjang-jjigae, con la pasta di soia fermentata, che per molti coreani è letteralmente l’odore della cucina di casa. Accanto a loro ci sono il sundubu-jjigae, con il tofu morbido, e il budae-jjigae, lo stufato nato dal dopoguerra con wurstel e spam. Se vuoi provarne uno, qui sul sito trovi la mia ricetta del doenjang-jjigae con gamberi.

Una curiosità che si sente spesso: nei ristoranti di barbecue coreano il doenjang-jjigae arriva verso la fine della grigliata, insieme al riso, per “chiudere” il pasto. In alcuni posti è compreso, in altri si ordina a parte. In ogni caso il senso è lo stesso: dopo tanta carne alla griglia, serve qualcosa da mangiare col cucchiaio.

Juk (죽): il cucchiaio della cura

Il juk tecnicamente non è una zuppa. È riso cotto a lungo in molta acqua, spesso dopo averlo messo in ammollo e spezzato, finché i chicchi si sfaldano e diventano una crema morbida. Somiglia al congee cinese, che appartiene alla stessa grande famiglia dei porridge di riso asiatici, ma ha una sua personalità: può essere bianco e semplicissimo, oppure arricchito con quello che c’è, dalla zucca ai fagioli rossi.

Il juk è il cibo di chi va accudito. È la prima cosa che si mangia dopo un’influenza o un’operazione, ed è quello che si porta in ospedale a chi è ricoverato. In Corea esistono intere catene di ristoranti dedicate solo al juk, e una buona parte dei loro clienti non mangia lì: compra una porzione da portare a qualcuno. Per questo quando penso al juk penso meno a una ricetta e più a un gesto, quello di cucinare per qualcuno che in quel momento non ce la fa da solo.

E poi c’è il juk delle stagioni, che in autunno e in inverno diventa quasi un rito. L’hobak-juk, il juk di zucca, è dolce e vellutato, e spesso si addensa con farina di riso glutinoso invece che con i chicchi: è il juk che si vede ovunque quando le zucche maturano. Se vuoi provarlo, qui sul sito trovi la mia ricetta dell’hobak-juk con le palline di riso. Il pat-juk, quello di fagioli rossi, è il piatto di dongji, il solstizio d’inverno: il suo colore rosso, secondo la tradizione, tiene lontani gli spiriti cattivi, e dentro si trovano delle palline di riso glutinoso che, si dice, andrebbero mangiate in numero pari ai propri anni.

Il juk è entrato così tanto nella vita quotidiana da finire nei modi di dire. Sigeun juk meokgi, letteralmente “mangiare juk freddo”, significa che una cosa è facilissima, un po’ come il nostro “bere un bicchier d’acqua”. Al contrario, dire che qualcuno “ha fatto il juk” di qualcosa significa che l’ha rovinata, che il risultato è venuto fuori una poltiglia. Due espressioni opposte, entrambe nate dalla stessa ciotola.

Guk, tang, jjigae e juk a confronto

Se ti serve un colpo d’occhio, qui sotto trovi le quattro famiglie messe una accanto all’altra.

Come scegliere cosa ordinare (o cosa cucinare stasera)

Il bello di questa famiglia è che il nome del piatto ti dice già cosa aspettarti. Quasi sempre la parola finale è proprio guk, tang, jjigae o juk, attaccata all’ingrediente principale: kongnamul-guk è il guk di germogli di soia, gamja-tang il tang di ossa di maiale e patate, sundubu-jjigae lo stufato di tofu morbido, hobak-juk il juk di zucca. Una volta che riconosci il suffisso, un menu coreano smette di essere un muro di parole.

Il resto lo decide la giornata. Se cerchi qualcosa di leggero da affiancare a un pasto con tanti banchan, vai sul guk. Se hai fame e vuoi un piatto che basti da solo, il tang è la scelta giusta, e il jjigae è perfetto quando sei in compagnia e vuoi un sapore pieno da dividere. Il juk invece non si sceglie davvero: è lui che arriva quando serve. Ma se una sera d’autunno ti senti un po’ giù, una ciotola di hobak-juk fa esattamente quello che deve.

Domande frequenti su guk, tang, jjigae e juk

Approfondisci sul sito

• Le tecniche di cottura coreane – per riconoscere il metodo dal nome del piatto, jorim compreso
• La tavola coreana – come si compone un pasto intorno a riso e zuppa

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