Scaffale Coreano

C’è un profumo che, in Corea, annuncia l’autunno prima ancora dei colori: quello delle foglie di pino messe a cuocere sotto i dolcetti di riso. Succede intorno al Chuseok. Le case si riempiono di gente che modella la pasta con le mani, e fuori la luna si fa piena e arancione. È il momento in cui la tavola cambia voce: finiscono i sapori dell’estate e arrivano quelli più discreti della terra e del bosco.

Tra settembre e novembre il paesaggio coreano si accende del danpung, il foliage d’autunno. Rossi e ori si accendono sulle montagne e lungo i viali delle città. Le temperature si addolciscono, e con loro cambia il modo di mangiare: si torna alle zuppe e alle radici che scaldano. L’autunno coreano è prima di tutto una stagione di gratitudine, e lo si sente soprattutto a tavola.

Chuseok, la festa della luna piena

Il cuore dell’autunno coreano è il Chuseok (추석), la festa del raccolto. Cade nel giorno di luna piena dell’ottavo mese lunare. Viene spesso raccontato agli occidentali come il Ringraziamento coreano, e in parte lo è: si torna a casa e si mangia in famiglia. Ma c’è una differenza di fondo. Il Chuseok non ringrazia solo la terra per quello che ha dato. Onora anche chi è venuto prima, gli antenati, con il rito del charye, la tavola apparecchiata in loro memoria.

È anche la festa in cui si cucina tutti insieme. Il gesto più tipico è quello dei songpyeon, i dolcetti di riso a forma di mezzaluna. La forma non è casuale: una mezzaluna è una luna che deve ancora crescere, una promessa di abbondanza per l’anno che verrà. Per questo si dice che chi modella un bel songpyeon avrà fortuna. Si lavora la pasta di riso, la si riempie e la si chiude a spicchio. Poi la si cuoce al vapore su un letto di aghi di pino, che le lasciano addosso il loro profumo resinoso.

«Da bambino il Chuseok era il rumore delle mani in cucina», racconta Kyeong-uk. «Le mie e quelle di mia nonna, che modellava i songpyeon perfetti mentre i miei venivano storti. Ma me li lasciava fare lo stesso, perché diceva che il sapore non sta nella forma.»

In quella frase c’è un’idea molto coreana, il sonmat: il “sapore delle mani”. È la convinzione che il gusto di un piatto dipenda da chi lo prepara e dalla cura che ci mette. A Chuseok il sonmat non è una metafora. È il motivo per cui si cucina insieme, anche quando fare da soli sarebbe più veloce.

가을 a tavola: cosa si mangia in Corea in autunno

Passata la luna piena, l’autunno resta nel piatto per settimane. È la stagione in cui gli ingredienti danno il meglio, e la cucina coreana li asseconda con piatti che sanno di terra e di bosco.

I dolci e la zuppa del raccolto

I songpyeon (송편) restano i dolcetti simbolo della stagione. Sotto la pasta di riso non glutinoso si nasconde un ripieno che cambia di casa in casa: fagioli mungo, semi di sesamo zuccherati, castagne, a volte fagioli rossi dolci. Sono delicati, poco dolci per il palato italiano. Danno il meglio accompagnati da una tazza di sujeonggwa.

La zuppa del Chuseok per eccellenza è il toran-guk (토란국), un brodo di manzo con il taro. In coreano il taro si chiama toran, “uovo di terra”: il nome viene dalla forma tondeggiante dei tuberi, che si raccolgono proprio in questo periodo. Bolliti nel brodo diventano morbidi e leggermente collosi, con un sapore terroso che scalda le prime giornate fredde.

I doni del bosco

L’autunno è anche la stagione dei funghi. Il più prezioso è il songi (송이버섯), il matsutake, che cresce spontaneo nelle pinete. Ha un profumo così intenso e boschivo da essere uno degli ingredienti più cari della cucina coreana. Per non coprirlo lo si cuoce pochissimo, spesso appena scottato. Dai viali delle città arriva invece l’eunhaeng (은행), il seme del ginkgo. Raccolto sotto gli alberi ormai gialli, si infila su spiedini e si griglia. È un piccolo snack dal cuore verde e dal gusto amarognolo, da sempre associato a salute e longevità.

Il riso nuovo, e cosa si beve

Settembre e ottobre sono anche i mesi del haepsal (햅쌀), il riso appena raccolto. Per i coreani è un piccolo lusso stagionale: chicchi più teneri e profumati, che si cucinano in bianco per lasciarli parlare da soli. Un buon piatto di riso nuovo, in autunno, vale quanto una portata elaborata.

Da bere, la stagione porta il sujeonggwa (수정과), un punch speziato a base di cachi secchi, cannella e zenzero. Si serve freddo, guarnito con pinoli: dolce e pungente, perfetto a fine pasto e per tutto l’inverno. E poi c’è l’insam (인삼), il ginseng, che si raccoglie proprio in autunno. Radice-tonico per eccellenza, entra nei brodi ricostituenti e nei tè con cui i coreani si preparano al freddo.

Cachi e zucca, il frutteto d’autunno

L’autunno coreano è anche frutteto e orto. I cachi (gam, 감) maturano sugli alberi ormai spogli e restano appesi come piccole lanterne arancioni. Una parte si fa essiccare e diventa gotgam (곶감), dolcissimo: è lo stesso cachi che ritrovi nel sujeonggwa. E poi c’è la zucca, l’hobak (호박). Ridotta in crema diventa l’hobak-juk, una vellutata dolce che scalda le sere più fresche.

Danpung: dove i coreani vanno a guardare l’autunno

Se il cibo è il cuore dell’autunno coreano, il danpung ne è il volto. Per qualche settimana il paese insegue le foglie che cambiano, dalle montagne del nord fino a Jeju. E uscire a “guardare l’autunno” diventa una piccola liturgia collettiva.

Seoul, senza andare lontano

A Seoul l’autunno è a portata di mano. Il Changdeokgung, palazzo reale patrimonio UNESCO, custodisce il Huwon, il “giardino segreto”. In ottobre si accende di rossi e di ori intorno ai suoi stagni. Chi resta in centro cammina lungo i viali di ginkgo, come quelli attorno a Deoksugung, dove il marciapiede si copre di un tappeto giallo. Oppure cerca la quiete della Foresta di Seoul.

Le montagne, per l’autunno più intenso

Per i colori più spettacolari si sale in montagna. Il Seoraksan, nel Gangwon, raggiunge il picco già a inizio ottobre, con le rocce che spuntano da un mare di foglie accese. Più a sud c’è il Naejangsan, celebre per il suo tunnel di aceri rossi e per il tempio Baegyangsa. Qui il foliage incornicia le architetture di legno come in una stampa antica.

Jeju, un autunno più lento

Sull’isola di Jeju l’autunno arriva più tardi, addolcito dal clima mite. I colori si cercano lungo i sentieri dell’Hallasan, il vulcano che domina l’isola. Oppure nella penombra della foresta di Saryeoni, dove i tronchi dritti filtrano una luce dorata. È un autunno che regala qualche settimana in più a chi arriva quando altrove le foglie sono già cadute.

Un autunno per tutti i sensi

Alla fine, l’autunno coreano si riconosce da quel profumo dell’inizio: le foglie di pino sotto i songpyeon e il vapore che sale dalla pentola. È una stagione che non chiede di essere spiegata, ma vissuta con lentezza, meglio se in compagnia. Perché in Corea, e non solo lì, la tavola d’autunno è soprattutto un modo per dirsi che si è tornati a casa.

Domande frequenti sull’autunno in Corea del Sud