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Dal tteokbokki delle bancarelle alla zuppa di Capodanno: sei piatti per finire, una volta per tutte, il sacchetto di tteok che hai in freezer.
Nella prima puntata di questo speciale ho raccontato cosa sono i tteok e come riconoscerli sullo scaffale, dal garae-tteok ai dolci delle feste. Qui si passa ai fornelli. Ho scelto sei piatti che coprono quasi tutta la vita dei tteok in cucina, dal più famoso al più sorprendente: per ognuno trovi un po’ di contesto e le indicazioni essenziali per prepararlo, con il collegamento alla ricetta completa sul sito. Un solo consiglio prima di iniziare: se i tteok arrivano dal freezer o si sono induriti in frigo, mettili a bagno in acqua tiepida per 10-20 minuti e tornano morbidi.
Sei modi di usare i tteok, dalla strada alla corte
I piatti seguono un ordine preciso: si parte dal cibo di strada, si passa per la tavola delle feste e si arriva alla cucina del re, per chiudere con un piatto che dei tteok porta solo il nome. È un modo per vedere quanto lo stesso cilindretto di riso cambi carattere a seconda di chi lo cucina e per quale occasione.
Tteokbokki (떡볶이): il classico di strada
È il piatto che ha fatto conoscere i tteok al mondo, e la sua storia è più recente di quanto sembri. La versione rossa e piccante nasce nel dopoguerra a Sindang-dong, un quartiere di Seoul, dove negli anni Cinquanta una venditrice di nome Ma Bok-rim cominciò a condire i tteok con il gochujang. Da lì è diventato il cibo dei bunsikjip, le tavole calde di quartiere, e delle bancarelle davanti alle scuole, dove si mangia in piedi con uno stecchino, spesso insieme a un bicchierino di brodo di eomuk.
Come si prepara, in breve: fai un brodo con acciughe essiccate e alga dashima (10-15 minuti), poi sciogli 2 cucchiai di gochujang, 1 di gochugaru, 1 di zucchero e 1 di salsa di soia. Aggiungi 300 g di tteok e l’eomuk a pezzi, cuoci 10-12 minuti mescolando finché la salsa è densa e i tteok diventano lucidi, e finisci con il cipollotto. La ricetta completa: Tteokbokki (떡볶이).
Rosé tteokbokki (로제 떡볶이): la versione cremosa
Il rosé è il tteokbokki dell’epoca dei social. È esploso intorno al 2020 nelle catene di Seoul, e l’idea è semplice quanto furba: ammorbidire il piccante del gochujang con latte e panna, fino a ottenere una salsa rosata e vellutata che a noi italiani ricorda certe penne alla vodka degli anni Ottanta. È la versione giusta per chi teme il piccante, e un ottimo modo per far assaggiare i tteok a chi li guarda con sospetto.
Come si prepara, in breve: rosola pancetta o würstel con cipolla e aglio, aggiungi gochujang e gochugaru, poi latte e panna in parti uguali. Quando la salsa sobbolle unisci i tteok e cuoci 8-10 minuti, finché si addensa. Chi vuole esagerare finisce con mozzarella che fila. La ricetta completa: Rosé Tteokbokki.
Gungjung tteokbokki (궁중떡볶이): la versione di corte
Chi pensa che il tteokbokki sia per forza rosso qui avrà una sorpresa. Prima del gochujang c’era questo: il gungjung tteokbokki, letteralmente «tteokbokki di corte», un piatto della cucina reale della dinastia Joseon, con manzo e verdure saltati in salsa di soia. Niente piccante, solo un equilibrio dolce-salato e una gran cura nel taglio degli ingredienti, come voleva la tavola del re. Oggi in Corea lo chiamano spesso ganjang tteokbokki, e molti bambini lo mangiano ben prima di essere pronti per la versione piccante.
Come si prepara, in breve: marina 150 g di manzo a striscioline con salsa di soia, zucchero, aglio e olio di sesamo, e sbollenta i tteok per un minuto. Salta il manzo con funghi shiitake e verdure a julienne, aggiungi i tteok e condisci con 2 cucchiai di soia, 1 di zucchero e un filo di olio di sesamo: bastano 5 minuti in padella, poi semi di sesamo sopra. La mia versione completa: Gnocchi di riso coreani non piccanti.
Tteokguk (떡국): la zuppa del Capodanno
Il tteokguk è il piatto del Seollal, il Capodanno lunare, e porta con sé una delle usanze più tenere della cultura coreana: con la prima ciotola dell’anno si diventa ufficialmente più grandi di un anno. Il bianco del brodo e dei tteok simboleggia un inizio pulito, mentre la forma dei dischetti tagliati in diagonale ricorda le antiche monete di bronzo e porta un augurio di prosperità. In molte famiglie chiedere «quante ciotole di tteokguk hai mangiato?» è ancora un modo scherzoso per chiedere l’età.
Come si prepara, in breve: rosola il manzo a fettine con olio di sesamo e aglio, copri con acqua o brodo e lascia sobbollire 20 minuti, regolando con salsa di soia per zuppe. Aggiungi i dischetti ammollati: quando salgono a galla, dopo 5-7 minuti, sono pronti. Versa un uovo sbattuto a filo e finisci con alga kim sbriciolata e cipollotto. La ricetta completa: Tteokguk (떡국).
Fino a pochi anni fa in Corea si contava l’età alla coreana: si nasceva con un anno e se ne aggiungeva uno a ogni Capodanno, tutti insieme. Da giugno 2023 il Paese usa ufficialmente l’età internazionale, ma la ciotola di tteokguk con il suo anno in più è rimasta in tavola: oggi è un gesto affettuoso più che un conto da anagrafe.
Tteokkochi (떡꼬치): lo spiedino dell’uscita da scuola
Chiedi a un coreano cresciuto negli anni Ottanta o Novanta qual è il sapore della scuola, e c’è una buona probabilità che ti risponda così: tteokkochi. Spiedini di tteok dorati in padella e glassati con una salsa dolce e piccante, comprati con poche monete alle bancarelle all’uscita e mangiati camminando. Il suo cugino è il sotteok sotteok (소떡소떡), dove i tteok si alternano a pezzetti di würstel: la merenda delle aree di servizio autostradali coreane.
Come si prepara, in breve: sbollenta i tteokbokki-tteok un minuto, asciugali e infilzane 5-6 per spiedino. Cuocili in padella con un velo d’olio 2-3 minuti per lato, finché fanno la crosticina. Intanto scalda gochujang, ketchup, miele e un po’ d’aglio fino a ottenere una glassa, e spennellala sugli spiedini a fuoco basso per un minuto. La ricetta completa: Tteokkochi e Sotteok Sotteok.
Tteokgalbi (떡갈비): il tteok che non c’è
Chiudo con un gioco di parole. Nel nome del tteokgalbi il tteok c’è, ma nella versione tradizionale dentro non ce n’è traccia: sono polpette schiacciate di manzo tritato, e il nome viene dal modo in cui la carne veniva battuta e modellata, proprio come si fa con l’impasto dei tteok. È un piatto nato nelle cucine nobili, oggi specialità di città come Damyang e Gwangju, dove si serve grigliato e lucido di marinata.
Come si prepara, in breve: impasta il manzo tritato con salsa di soia, zucchero, aglio, cipollotto e olio di sesamo, e lavoralo a lungo perché diventi compatto. Nella mia versione, dentro il tteok lo metto davvero, a pezzetti. Forma le polpette, cuocile in padella a fuoco medio finché sono dorate e glassale con il fondo di cottura. La ricetta completa: Tteokgalbi (떡갈비).
Dove altro finiscono i tteok
Una volta che il sacchetto è in freezer, scopri che i tteok si infilano un po’ dappertutto. Nel dakgalbi, il pollo piccante saltato di Chuncheon, i cilindretti assorbono la salsa e finiscono per essere la parte che tutti cercano con le bacchette. E quando in un tteokbokki finisce anche un panetto di noodles istantanei, il piatto cambia nome e diventa rabokki (라볶이), la cena degli studenti sotto esame.
Più li uso, più mi accorgo che i tteok non hanno bisogno di una grande occasione. Passano senza fatica dalla zuppa di Capodanno allo spiedino comprato per strada, e in ogni casa coreana hanno un posto fisso in freezer, come da noi il sacchetto di piselli per le sere in cui non si ha voglia di fare la spesa.
Nel mio freezer quel primo sacchetto dimenticato non c’è più. Al suo posto c’è una scorta divisa in porzioni: una finisce quasi sempre in un tteokbokki del venerdì sera, l’altra aspetta il primo freddo per diventare tteokguk.
Domande frequenti su come cucinare i tteok
In una salsa come quella del tteokbokki bastano 8-12 minuti; i dischetti del tteokguk sono pronti in 5-7 minuti, quando salgono a galla nel brodo. Oltre il quarto d’ora i tteok iniziano a sfaldarsi e rendono la salsa collosa.
Sì, nella maggior parte delle ricette funzionano entrambi. Il mil-tteok di grano è più morbido e trattiene meglio le salse dense, quindi è ideale per il tteokbokki; il ssal-tteok di riso è più gommoso e tiene meglio la forma nei brodi, come nel tteokguk.
Separali bene prima di cuocerli, con un breve ammollo o una sbollentata di un minuto, e asciugali se vanno in padella. Durante la cottura mescola spesso: se la salsa si asciuga troppo, aggiungi un goccio di brodo o d’acqua invece di alzare la fiamma.
Sì. La versione più antica, il gungjung tteokbokki, è condita solo con salsa di soia e non ha piccante. In alternativa il rosé tteokbokki, con latte e panna, ammorbidisce molto il gochujang ed è adatto anche a chi tollera poco il piccante.
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E tu, i tteok li hai già in freezer? Raccontami nei commenti quale ricetta provi per prima, oppure tagga Scaffale Coreano su Instagram: sono curiosa di vedere dove finisce il tuo sacchetto.
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