Doenjang jjigae nel ttukbaegi servito con riso bianco

Doenjang Jjigae (된장찌개): la ricetta originale dello stufato di soia coreano

La versione di base, quella da cui partono tutte le altre: un brodo di acciughe e alga e un cucchiaio abbondante di doenjang.

⏱ Tempo totale

30 min

🍲 Cottura

20 min

👥 Porzioni

2 persone

🌶 Difficoltà

Facile

Ingredienti

🐟 Per il brodo

Acqua (meglio quella del secondo lavaggio del riso): 600 ml
Acciughe essiccate da brodo (myeolchi): 6-8, pulite di testa e interiora
Dasima (alga kelp): 1 pezzo da circa 10×10 cm
Oppure, se vai di fretta: 1 pastiglia di brodo di acciughe (coin yuksu), da mettere direttamente in pentola con 500 ml d’acqua e il doenjang, dopo aver rosolato la carne

🥬 Tofu e verdure

Tofu medio o semi-morbido: 150 g
Aehobak (zucchina coreana) o zucchina comune: mezza, circa 100 g
Patata piccola: 1
Cipolla: mezza
Funghi shiitake, pleurotus o enoki: una manciata, facoltativi
Manzo a straccetti: circa 80 g, facoltativo
Aglio: 1 spicchio, tritato
Cipollotto: 1 stelo, a rondelle
Peperoncino verde (cheongyang, se lo trovi): 1, facoltativo

🫙 Condimenti

Doenjang (pasta di soia fermentata): 2 cucchiai abbondanti
Gochugaru (peperoncino coreano in fiocchi): 1 cucchiaino, facoltativo
Guk-ganjang (salsa di soia per zuppe) o sale: solo se serve, a fine cottura

💡 Note & varianti

La scorciatoia che uso io: il brodo fatto in casa è la teoria, ma nella pratica di tutti i giorni uso spesso una pastiglia di brodo di acciughe. In Corea la chiamano coin yuksu, il «brodo in moneta»: rosolo prima il manzo, poi metto in pentola acqua, pastiglia e doenjang e lascio che si sciolga tutto insieme mentre bolle. Il jjigae delle foto l’ho fatto proprio così.

L’acqua del riso: in Corea si chiama ssalddeumul ed è il trucco di casa per eccellenza. L’amido che resta rende il brodo più rotondo e aiuta il doenjang a legarsi. Usa quella del secondo lavaggio, la prima è troppo torbida.

Versione vegetariana: niente acciughe, solo dasima e un paio di shiitake secchi nel brodo. Viene più delicato ma resta profondo.

Assaggia prima di salare: ogni doenjang ha una sapidità diversa, e anche le pastiglie di brodo sono già salate, quindi regola alla fine e non prima.

Come preparare il doenjang jjigae: passo per passo

🐟 Prepara il brodo
Tosta le acciughe un minuto in pentola asciutta, finché profumano. Aggiungi i 600 ml di acqua (o di acqua del riso) e la dasima e porta a bollore. Togli la dasima appena l’acqua bolle, altrimenti rilascia una consistenza viscida, e lascia sobbollire le acciughe altri 8-10 minuti. Filtra e tieni il brodo da parte.
🔪 Taglia tutto
Riduci patata e cipolla a dadini, la zucchina a mezzelune spesse e i funghi a fettine. Taglia il tofu a cubi di circa 1,5 cm e trita l’aglio. Cipollotto e peperoncino vanno a rondelle e restano da parte fino alla fine.
🫙 Rosola la carne e sciogli il doenjang
Se usi la carne, rosolala prima nel ttukbaegi (o in una pentola dal fondo spesso) con un filo d’olio. Poi versa il brodo caldo e sciogli il doenjang passandolo in un colino con il dorso di un cucchiaio, così non restano grumi. Aggiungi patata e cipolla e fai bollire 5-6 minuti.
🥬 Zucchina, funghi e aglio
Quando la patata comincia ad ammorbidirsi unisci zucchina, funghi e aglio, più il gochugaru se vuoi una punta di calore. Lascia sobbollire 3-4 minuti.
🍲 Il tofu
Cala i cubi di tofu e lasciali scaldare 2-3 minuti senza mescolare troppo, così non si rompono. Assaggia il brodo e, se serve, aggiusta con un cucchiaino di doenjang in più o qualche goccia di guk-ganjang.
🌿 Cipollotto e servizio
Aggiungi cipollotto e peperoncino, spegni il fuoco e porta in tavola il jjigae ancora ribollente, con una ciotola di riso bianco caldo accanto 🍚

💡 Il mio consiglio

Il doenjang non ama le ebollizioni infinite: più bolle, più perde quel profumo di fermentato che è il motivo per cui lo usi. Per questo io ne tengo da parte un cucchiaino e lo sciolgo nel brodo solo alla fine, a fuoco spento. È un gesto piccolo, ma il jjigae passa da buono a buonissimo.

Cos’è il doenjang jjigae?

In Corea c’è un piatto che si prepara semplicemente perché è martedì. Il doenjang jjigae è quello: sobbolle sul fornello mentre il riso finisce di cuocere, e nessuno ci fa caso finché non arriva in tavola.

Il doenjang jjigae (된장찌개) è lo stufato di doenjang, la pasta di soia fermentata che insieme al gochujang e al ganjang forma la famiglia dei jang, le salse madri della cucina coreana. Ed è un jjigae, cioè qualcosa di diverso da una zuppa qualsiasi: ha meno brodo di un guk, è più sapido e concentrato, nasce per accompagnare il riso e non per essere mangiato da solo. Se questa distinzione ti incuriosisce, l’ho raccontata per bene nel pezzo su guk, tang, jjigae e juk.

La ricetta che trovi qui è la versione di base, quella che in Corea ogni famiglia considera «normale»: brodo di acciughe e alga, con dentro il tofu e le verdure che ci sono in frigo. Da qui partono tutte le varianti, dalla carne di maiale ai frutti di mare, come i gamberi della versione che ho già raccontato sul sito. Conoscere quella di base ti permette di improvvisare tutte le altre senza ricetta davanti.

Il cuore però resta sempre lui, il doenjang. Rispetto al miso giapponese è più scuro e più ruvido, fermentato più a lungo, con un sapore che ricorda quasi la terra. Ed è proprio questa sua asprezza a trasformare due verdure e un cubo di tofu in qualcosa che scalda davvero, anche nelle sere in cui di cucinare non hai nessuna voglia.

Come si mangia il doenjang jjigae?

Il doenjang jjigae vive dentro il bapsang, la tavola coreana dove riso e zuppa sono la base e tutto il resto ruota intorno sotto forma di banchan. Il ttukbaegi, il pentolino di terracotta in cui si cuoce, arriva in tavola ancora ribollente e si mette al centro: ognuno ci affonda il cucchiaio, alternando un sorso di brodo a un boccone di riso. E quando sul fondo ne resta poco, c’è sempre qualcuno che ci rovescia dentro l’ultima cucchiaiata di riso per non sprecare niente.

C’è poi un momento in cui diventa quasi un rito, ed è la fine del barbecue coreano. Dopo il samgyeopsal, nei ristoranti di carne si ordina il siksa, il «pasto» vero e proprio: una ciotola di riso e un doenjang jjigae da dividere, spesso con dentro qualche pezzetto di carne avanzata dalla griglia. È il modo coreano di chiudere una cena ricca con qualcosa che rimette pace nello stomaco.

Forse è questo che lo rende così speciale. Raramente è il protagonista della tavola, eppure quando manca te ne accorgi subito.

Domande frequenti sul doenjang jjigae

Che differenza c’è tra doenjang jjigae e zuppa di miso?

Il miso giapponese è più dolce e delicato e di solito si scioglie in un brodo leggero. Il doenjang è più scuro e fermentato più a lungo, e il jjigae ha meno liquido e più ingredienti: è pensato per accompagnare il riso, non per essere sorseggiato da solo.

Posso preparare il doenjang jjigae senza acciughe?

Sì. Usa un brodo di sola dasima con un paio di funghi shiitake secchi: viene più delicato ma resta pieno di sapore. Così diventa anche vegano, controlla solo l’etichetta del tuo doenjang.

Che differenza c’è tra doenjang jjigae e gang doenjang?

Il doenjang jjigae è la versione con il brodo, dove i pezzi nuotano. Il gang doenjang è molto più denso e concentrato, quasi una salsa da mettere a cucchiaiate sul riso.

Quanto si conserva il doenjang jjigae?

In frigorifero, in un contenitore chiuso, uno o due giorni. Il giorno dopo è spesso ancora più buono: scaldalo a fuoco basso con un goccio d’acqua, perché tofu e patate assorbono parte del brodo.

Il doenjang jjigae è piccante?

Nella versione base no, sa di fermentato più che di piccante. Il calore lo decidi tu con il gochugaru e il peperoncino verde, entrambi facoltativi.

Dove trovo il doenjang in Italia?

Nei negozi di alimentari asiatici e negli shop online di prodotti coreani. Sul sito trovi una pagina dedicata agli shop che consiglio.

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